川菜大师史正良辞世 曾险因麻婆豆腐太麻遭投诉
川菜大师史正良
昨日，川菜大师史正良在德阳罗江遭遇车祸辞世，享年69岁。史正良当时正乘车前往成都，打算乘机飞往广州参加一个厨师节，没想到途中遭遇车祸。同为川菜大师的彭子渝听闻故友逝世的消息后表示：“和史老弟认识30余年，既是同行，又是好友，我的心情十分悲痛，他的逝世是川菜界的一大损失。”
读书：医学文学美学书籍都读
据史正良的故交彭子渝介绍，史正良家中整整两面墙壁的书橱里都是书。大量不同类别的书籍透露出史正良的涉猎之广泛，除了烹饪类，还有大量的文学、历史、管理、医学等方面的书籍。在私底下，史正良言语谈吐很少涉及厨房话题，侃侃而谈的反而是文化。
史正良昔日接受媒体采访时曾谈到，自己1986年在绵阳饮食服务公司任培训科科长时，遭人为难，要求只有小学文化的他写讲话稿，这件事让史正良很快意识到文化知识的重要性和紧迫性，开始逼着自己学习。
史正良向懂行的老师请教，自学文化知识。他订阅了多家烹饪报刊，及时掌握国内外烹饪界的有关信息，同时研读大量的餐饮管理学、烹饪学、营养学、中医学、美学、文学、摄影艺术等相关书籍。经过一段时间的坚持勤奋学习，对于行政和教学工作，史正良渐渐变得游刃有余了。
虽然史正良发表的论文和出版的各类专著图书越来越多，收获赞誉无数，但他依然感叹，如果年轻时再多读些书，自己还能为烹饪事业多做点事情。
行走：从乡厨到海外取长补短
成为厨师后的史正良不仅从师傅手里学习烹饪，田间地头、市井之间、国内海外都有史正良的身影。彭子渝向记者介绍道，自己与史正良已经认识30多年，这期间史正良也偶尔向他讲述当初学厨的经历。史正良最初在梓潼学厨时，深入到乡村，联络乡厨，学习他们的烹饪技艺，甚至特意到乡间学习做田席。在彭子渝看来，史正良在乡下积累了婚丧嫁娶、修房理屋、高堂做生、满月酒席等大量的民间田席制作经验，而这些经验为他后面的创新以及对川菜的改良都奠定了基础。
此外，史正良还曾受邀远赴菲律宾、瑞士、瑞典、美国等地，除了事厨、表演厨艺外，他还从当地的菜品中吸取灵感，取长补短，将川菜的“味”和西菜的“型”相互融合。
据彭子渝回忆：“我曾经有一次去绵阳找他(史正良)，他带着我花了三四天时间，徒步走完了绵阳的大街小巷，我们不仅会看、尝许多民间菜品，也会看看当地的戏剧，听听当地的名人故事。”
让彭子渝记忆深刻的是史正良创作“太白诗酒宴”的过程，“为了创作‘太白诗酒宴’，史正良除了阅读李白的各种资料外，还专门到李白的故乡江油，听当地人讲述李白小时候的故事。经过3年时间，他才创作完这宴席。我觉得这宴保持了传统特色，又注意了营养的合理调配。”
思考：险因麻婆豆腐太麻遭投诉
“走学”经历不仅让史正良开阔了眼界，增长了烹饪技艺，同时也引发了他的思考——在新时期，川菜该如何适应这个社会、如何发扬光大。彭子渝说：“史正良讲过一次他在菲律宾马尼拉希尔顿饭店做菜的经历。史正良做了一道地道的川菜麻婆豆腐。客人吃后麻得说不出话来，还以为自己中毒了，马上要‘投诉’史正良。虽然事后的解释消除了误会，但这事让史正良开始思考，他总是说川菜并不是一味的麻辣，真正被认可的川菜应该是味多味广，因时因地善于变化，能被世界各地的朋友广为接受。”
此后史正良开始尝试对川菜进行改良，首先就拿麻婆豆腐开刀。他去除传统麻婆豆腐中必用的辣面，仅用豆瓣，而花椒面则改用花椒油，卤水豆腐改用石膏豆腐。这样改良后的麻婆豆腐，既保留了原有的特色，又照顾了部分不喜麻辣的客人，颇受欢迎。
200多款新菜
史正良1946年出生于四川绵阳梓潼县。14岁时迫于生计，本来梦想成为画家的史正良，不得不从小学辍学，在梓潼入厨学艺，师从川西北名厨魏兴国、刘永见，学习川菜、面点技艺，从此开始走入锅灶天地，游走四方厨界。
54年后，只有小学文化的史正良，已当上多家烹饪学校的客座教授，并创办烹饪培训学校。脱下白色厨师制服的他，更像一个文人。他撰写了76篇有关烹饪技艺的文章和论文，先后刊载于12家全国性刊物上，出版18本烹饪专著，成为餐饮技艺与饮食理论之集大成者。
菲律宾、瑞士、美国等国的著名媒体都对史正良进行过采访报道，评价他“训练有素、用料有方、艺高一筹，是不可多得的人才”，赞誉他“技艺精湛，令人叹为观止”。
在继承优良传统川菜的基础上，史正良推出了200余款新菜。现在流行的鱼香虾球、火爆春蚕肚、茄汁茶花鱼、峨眉松鼠鱼和太白诗酒宴等都是由他首创。
培养了2万多名学生
40多年的厨师生涯中，史正良培养众多徒弟和学生，成为很多烹饪培训学校的客座教授。史正良曾在接受媒体采访时表示，“算下来，我培养了2万多名学生，但真正经过拜师仪式的只有43个徒弟。拜师应是纯粹为学艺，不为拜名。”据彭子渝介绍，做史正良的徒弟条件非常严，除了要有一定的文化水平，热爱烹饪行业外，人品也要好。
彭子渝说：“我知道史老弟带出来的徒弟不少，而且他们大多在厨界也有所成就。除了徒弟都是精挑细选才接收外，他在带徒弟时也非常用心，亲力亲为。前几年我们一起给一个烹饪大赛当评委，比赛完了给选手做指导的时候，他都是亲自拿着菜刀、勺子来教，当时他都65岁了。”
责编：李智恒
