揭烤串市场乱象：真假羊肉难辨 造假者能以假乱真

　　本报此前推出假涮羊肉、注水涮羊肉等系列消费试验报道后，越来越多的读者对涮羊肉已具有了相当的鉴别能力。不过，最近又有些读者来电称，吃涮羊肉是心中有数了，吃羊肉串又开始犯迷糊了。

　　有道是一分钱一分货，羊肉串贵猪肉串便宜这个道理，食客们都知道，只是如今市场上的肉串好像已远不止猪肉羊肉两种，食客们使用多年的老经验也需要更新了。

　　【市场】

　　肉材至少六七种

　　羊肉串真假难辨

　　“除了常见的猪肉羊肉和牛肉，现在武汉市场上少说还有四种其它肉材制作的假羊肉串。”武汉餐饮业一知情人士得知记者的来意后，直接说出了这番话，“猪肉串还好，没啥假的，羊肉串就难说了，用鸡肉鸭肉甚至貂肉狐狸肉冒充情况都有。”

　　见记者半信半疑，该知情人士告诉记者，由于猪肉比较便宜，消费者也比较熟悉，所以少有商家造假。但羊肉串的情况就复杂多了，由于真假羊肉串之间的成本差距最多可达上十倍，假羊肉串在市场上越来越常见了。

　　“我们一串羊肉串有一两多肉，光羊肉成本就得五块多钱，批发市场上比我们看着还大的肉串卖五角钱一串的多的是，你说成本差多少？”提及真假羊肉串，北京东来顺武汉公司企划总监曹海略显激动，“有人说我们店里十元一串的羊肉串贵，但就这样我们还赚不到钱。街上那些十元钱四五串的能是真羊肉吗？别说不是羊肉，连猪肉也不可能啊！”随后，记者向最早在汉口二七路开回民烧烤店的王勇进行了请教，王勇向记者证实了曹海的说法。他表示，现在市场上的肉串确实种类繁多，猫腻也不少。

　　中国烹饪大师何培艳对记者说，现在市场上的肉串至少有羊肉、猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、貂肉和狐狸肉等七个品种。“卖猪肉串的一般会直接说是猪肉，卖羊肉串的会强调是羊肉，现在的问题是卖其它肉串的要么含糊其词不明说卖的是啥，要么就会用猪肉串或羊肉串的名义欺骗消费者。”从前，食客们分辨肉串肉材的办法一是靠嘴巴尝味，再就是靠价格进行判断。“现在这套老经验都不灵了，消费者还得与时俱进。”何培艳说。

　　【试验】

　　四种肉材价差大

　　干净肉串难造假

　　难道啥肉都能变成羊肉串？一业内人士表示，完全可以做到以假乱真。

　　为求证，记者上周在一家大型超市购买了部分肉材并记录下这样的数据——鸡肉9.8元/斤、鸭肉11.5元/斤、猪肉(五花)13.8元/斤。另外，该超市还有串好的羊肉串和牛肉串出售，单价分别为34.5元/斤和24.5元/斤。通过简单换算，最贵的羊肉串和最便宜的鸡肉串价格相差接近三倍。在东来顺中北路店，记者用买来的鸡鸭肉加上该店自己的牛羊肉，请店内的于师傅用其传统制作方法制成烤肉串，并请几位有兴趣的读者和专业人士进行了一次对比试验。

　　于师傅将四种肉材分别制成了东来顺传统烤肉串，几位读者朋友正准备进行品尝时发现了问题，几种肉串从外表上看其实很好分辨，烤熟后的鸡肉发白、鸭肉发黄、牛羊肉则发黑或泛红(图一)。不过在蒙上眼睛品尝后，有半数读者未能完全分清几种肉串的肉材。“试验说明了两个问题，一是不是经常吃肉串的人，仅靠嘴巴想分清不同肉材确实有一定难度。”东来顺中北路店总厨贾宗延表示，“二是不玩假的肉串一般外表比较干净”，他拿着几串他们店里制成的羊肉串对记者说，他们的肉串上根本就看不到多少作料，因为他们烤串用的十几种作料都是先腌制入味的，不会像很多小店那样将作料撒得到处都是，以至于完全看不清肉串的本来颜色。

　　真假羊肉价差10倍

　　造假者能以假乱真

　　第二次试验时，记者特意来到雄楚大道的青蕃茄酒店。之所以选择该酒店，是因为该店制作烧烤的田杨师傅说“不管造假者使用什么样的方式，都有信心用眼睛和嘴巴分辨出不同的肉串”。

　　这一次，记者请田师傅和不愿意透露真名的李师傅，分别用各自的方式制作了猪鸭鸡羊四种不同的肉串。田师傅制作的烤肉串和东来顺一样，外表干净，确实很好分辨(图二)。但李师傅制作的四种肉串(图三)，由于上面覆盖了一层厚厚的作料，外形颜色都差不多，只能依靠嘴巴进行辨别。品尝过后，包括记者在内的数十位见证者都暗暗吃惊，想分辨出是哪种肉串确实十分困难，田师傅虽能勉强分辨出羊肉和猪肉，但对鸡鸭肉也难得分清了。

　　更意外的一幕还在后面。李师傅还带来了一些肉串(图四)，李师傅用自己的方法将这些肉串进行了一番加工过后让众人品尝，数十位品尝者中，有半数表示“这是羊肉”，另半数虽表示“和羊肉有点区别”，但无人能说清是什么肉。

　　这些肉串是李师傅在闹市街边烤肉摊上用10元4串的价格买来的，比东来顺一两多重的羊肉串看着分量更足，只是上面盖满了辣椒粉等作料。记者称了下，每串竟然重达一两三钱，4串肉足有半斤。“这还是零售价，其实这些肉串在批发市场上的价格会更便宜。俗话说‘生做熟对半出头’，如果半斤肉烤熟了也只卖十元钱，那么生肉成本顶多也就三到四元。换言之，这肉的单价应该在每斤6元到7元。所以，它也不可能是猪肉或鸡鸭肉。”田师傅话音刚落，李师傅就接话说，这些肉在大型批发市场上的售价每串也不过在0.5元上下。换言之，其价格和羊肉相差上十倍。

　　【提醒】

　　不法商贩鱼目混珠

　　便宜肉串最好别吃

　　据李师傅介绍，其实这些肉串都是狐狸肉或是水貂肉制成。“这两种肉都有较大的异味，所以才没人吃，不值钱。之所以做成肉串大家难得吃出异味来，就是因为烤肉串的作料加得重。有些不法商贩甚至还会加入羊油、羊肉膏甚至嫩肉粉进行调味，那就更难得分辨了。”

　　狐狸肉水貂肉能不能吃？何培艳大师表示，这些肉本身肯定也具有较高的营养成分，应该是可以食用的。但问题就在于，这些肉在批发市场上最低甚至卖到了两到三元一斤的低价，这样卖应该不仅仅只是一个有异味的问题。李师傅对此表示认同，他说这些都是养殖的狐狸和水貂肉，养殖户看重的只是皮草，为了皮毛光鲜亮丽，饲养过程中使用激素是很正常的事情，而这样的肉人吃了肯定有害。

　　李师傅说，最好的办法就是管住自己的嘴，少吃那些说不清道不明的肉串。实在要吃，也一定要注意回避那些过于便宜的肉串，再就是选择那些表面看着干净的肉串，因为只有不造假的肉串才敢于亮出本色。 (编辑：丁喆)