限盐、美味可以兼得

河南读者于先生问：我今年67岁，患糖尿病10年了，最近确诊为高血压，医生告诉我必须饮食限盐。但我吃盐重习惯了，吃淡了很不适应，最近胃口很差，血糖也管理不好了。请问该怎样解决？

河南省中医院治未病科副主任医师吕沛宛解答：俗话说“一咸三分味”，特别是对于北方人来说，咸味更能让食物味道鲜香。但是近年来“盐多必失”的观念逐渐深入人心，限盐不但应成为普通公众的饮食习惯，对于糖尿病肾病、糖尿病高血压的预防和治疗来说，更是必不可少。那么如何做到既限制食盐用量，又能吃得有滋有味呢？我们不妨做一些“表面功夫”，“哄哄”自己的味蕾。

有烹调经验的人都知道，很多佐料、调味品早一点入锅才能更好地入味。但这样一来用量也会相应地增大，特别是像酱油、食盐用量增大，对于糖友限盐是不利的。其实，我们的味蕾对食物咸淡的感知，取决于食物入口时味蕾所接触到的食物表面的食盐量。如果在食物即将起锅的时候放食盐或酱油，咸味多在食物表面，即使放入的量比较少，这时候我们吃起来还是“够味”的。这样的“表面功夫”还可以用在调凉菜上。取适量食盐，用热水融化成盐水，放凉，放入葱、蒜、麻油、醋或其它佐料，调成汤汁；开吃前，把汤汁洒在洗净、晾干、切好的菜品上调匀，然后马上食用。如果把盐直接撒在凉菜上调的话，食盐边融化边浸入菜品，需要的食盐量就会相应地增多。

限盐其实不但可以用上面介绍的“表面功夫”，一些“内功”也是需要了解的。一些香辛料，比如辣椒、花椒、桂皮等等，芳香辛窜，有开启味蕾的作用，烹调时可以根据情况选用适量。酸味有增强咸味的作用，烹调时多放些醋不仅能减少盐的用量，还能促进消化。而糖和味精有减弱咸味的作用，因此烹调时要少用或不用。