辣椒炒月饼刺激胃 “黑暗料理”不可盲目求怪

16.03.2016  13:36

  香瓜炒里脊、玉米炒葡萄、西芹炒草莓……近来,一些高校“黑暗料理”频频见诸网络,似乎成了一种“食尚”。昨日,武汉商学院烹饪与食品工程学院的教师对此大泼冷水:“黑暗料理”也要遵循基本的烹调与营养原理,不能盲目求怪。

  该校烹饪与食品工程学院副院长、中国烹饪大师王辉亚介绍,“黑暗料理”是泊来词,最早出自日本一部动画片,经网民引申后,既指街边卫生状况一般、经营到很晚的小吃摊,也形容由初学者做出的卖相、口味都令人难以接受的菜品和食物。

  “黑暗料理”有很多是水果菜。王辉亚指出,水果中的维生素遇高温易氧化,营养成分被大大破坏,口感会受到很大影响。比如西瓜炒香蕉,西瓜加热后糖分和组织结构破坏,口感差多了,香蕉经水煮后会发生褐变,色泽非常难看;还有一道西芹炒草莓,草莓最怕碰和高温,炒后爽脆鲜嫩的口感全无,而且营养也会流失于水中。

  王辉亚说,烹调中常将水果做成凉菜或沙拉,加热时多选择质地较硬、不易变形的水果,烹饪时用上浆挂糊等特殊工艺,菠萝咕咾肉、脆炸芒果、拔丝苹果等就属于此种类型。

  该校另一位中国烹饪大师潘东潮认为,一些“黑暗料理”背离了菜肴创新的原则,是“无理料理”。比如辣椒炒月饼这道菜,月饼本身糖和脂肪的含量很高,再加油进行二次烹调,脂肪含量会更高,这种甜食加辣椒的做法还刺激胃,吃后可能造成不适。

  “还有龙眼、芒果蘸酱油食用会增加盐、糖的摄入,糖尿病患者、心肾疾病患者要慎用或避免这样的吃法。”潘东潮说。

  “合适的原料做合适的菜,美味与营养兼具,才是美食的真正境界。”两位专家认为,中国烹饪饮誉世界,如果片面猎奇,不讲制作工序和营养,不讲美感,一味拉“”,可能会把饮食文化引向歧途。 (编辑:丁喆)