粉蒸肉的做法 肥而不腻的粉蒸肉

14.09.2015  12:45

粉蒸肉是一种挺不错的菜肴,虽然蒸的是肉,但是吃在嘴里肥而不腻,所以深得很多人的喜爱,那么粉蒸肉应该怎么做呢,粉蒸肉有哪些家常做法呢,我们就一起跟着小编来看看粉蒸肉的做法吧。

粉蒸肉的做法

主料

准备好适量的五花肉。

辅料

荷叶2张、香米1碗。

调料

食盐适量、酱油少许、花椒少许、黄酒适量、胡椒少许、辣椒粉1小盆。

步骤

1.准备好五花肉一大块,要切成一些差不多等的若干小块,也可切成肉片。

2.准备荷叶两大张。

3.辣椒粉一小盆。

4.在切好的五花肉里撒入盐与胡椒,搅拌腌制。

5.往腌好的肉里倒入黄酒、生抽,用筷子搅拌均匀,让味道充分的进入肉里。

6.准备香米一碗,加入少许花椒。

7.热锅后,将香米与花椒入锅,干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去,炒至香米变色成金黄。

8.将炒好的香米与辣椒粉混合研磨。

9.将腌好的五花肉﹑掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好,包入荷叶内入锅蒸,先上大火10分钟,再改至中火蒸30分钟左右。

做法二

主料

猪肋条肉(五花肉)400克。

辅料

豌豆300克,面包屑25克,糯米粉50克,鸡蛋100克。

调料

花椒粉5克,江米酒15克,酱油15克,腐乳汁25克,姜10克,白砂糖5克,菜籽油150克,甜面酱35克,盐15克,大葱15克,淀粉(蚕豆)35克。

制作流程

1.五花肉切片。

2.五花肉内加花椒面、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀,再加入米粉拌匀,装入碗内。

3.豌豆用盐和米粉拌匀,也加入碗内,上笼蒸软。

4.盐、花椒面调配成椒盐味碟待用。

5.将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内,挟出肉片,再把豌豆上笼馏起。

6.然后将肉豆装在盘的另一端,随椒盐味碟上桌即可。

做法三

主料

猪肋条肉(五花肉)500克、莲藕250克。

辅料

稻米75克。

调料

甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。

制作流程

1.将猪肉切成4厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中。

2.搌干水分的猪肉加精盐,酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟。

3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅。

4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉。

5.老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条。

6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味。

7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀。

8.将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条。

9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出。

10.先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。

菜品特点

肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。红白相间,嫩而不糜,米粉油润,根据烹饪方法可以偏辣也可偏甜。

流行地域

粉蒸肉主要流行于中国南方,在四川、福建、陕南、安徽、湖北、湖南、浙江、江西等地都有传统的做法。在江西,吃米粉肉是每年立夏这一天一项重要的传统习俗,谓之"撑夏",而且过年也是必吃的传统菜,江西米粉肉除了蒸还有煎糊腊薰腌炸等多种。不同地域选择的配菜有差异,可以采用红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。

粉蒸之所以能有良好的烹调效果,关键是配料米粉起了重大作用。

1. 吸油腻

米粉虽然是一种配料,却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用,但又主客分明,宾不压主,融合无间,相得益彰。米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制,减轻了油腻,既保持了肉质鲜香不腻,又使淡而无味的米粉也变成美味,故有“米粉蒸肉,粉比肉香”之说。如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等,则要在味汁中适当加些植物油,以弥补主料脂肪的不足,防止菜肴发干,保证油润适口。

2. 保水分

如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制,米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分,从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色,也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配合时,如果在调味汁中增加一些熟猪油,则香气更浓,效果更好。

看似十分简单的粉蒸菜,制作时关键要掌握好以下三点。

1. 原料的含水量

由于原料的含水量不同,用水量也不同。表面含水量大的,如茼蒿等,洗净后需控水5分钟左右。含水量少的,如榆钱等,必须使原料表面带一定量的水,一般略控水即可进行下一步,以既能润湿主料,又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。

2. 扑粉量

扑粉量的多少直接影响成菜的质量。扑粉多,成菜干硬,又掩盖了原料本身色泽;扑粉过少,没有粉蒸菜的特色,成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比,即含水量多扑粉多,含水量少扑粉少,制作中要灵活掌握。一般来说,米粉占主料比例的10%-20%为好,即主料500克加米粉50克-100克。

制作粉蒸菜,籼米最好用,它黏性适度,吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味,加些花椒、八角等香料同炒,炒成五香米粉,再研成碎粒的粉状,不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸,特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉,菜肴黏稠软塌,口感像浆糊,无法入口。但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉,则口感大为逊色。南方的粉蒸菜,一般不使用淀粉、面粉,北方则主要用面粉。

3. 蒸制时间

蒸的时间短,外熟内生;蒸的时间长,易粘连成团,不易散开,影响质感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气,要根据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间。

结语:以上就是粉蒸肉的一些家常做法,那么粉蒸肉该怎么做才更加好吃呢,在上述的内容中,小编也为各位介绍了很多做粉蒸肉的一些小技巧,味道真的很不错哦,大家可以在家试着做一做。