[探秘湖北老字号]丁志彬:51年擀面皮擀成“水饺大王”

22.09.2015  18:00

【编者按】老字号,是严谨商业精神的标识图腾。每一个“湖北老字号”背后,都有一段红极一时的辉煌过去,在50年甚至上百年的历史中,他们在创业、发展、低谷、崛起中,积蓄力量,传承发展。新形势下,老字号在做哪些方面的传承?面临怎样的困境?机遇在哪里?近日,记者探访老字号,感知新变化。

丁志彬正在擀皮

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荆楚网 记者 赵莎莎

和面、压面、擀皮,看似简单的工作流程,“谈炎记”第三代传人丁志彬坚持干了51年,一间20平米的工作间,承载了他从15岁到66岁最重要的工作记忆。而看着一堆面粉,经过他的加工,变成薄如纸片的面皮,也成为丁志彬颇感骄傲的事情。

上世纪90年代,丁志彬也曾走出厨房,经营管理一家餐馆,主卖水饺。仅仅干了3年,因店铺拆迁,他重回“谈炎记”,依旧做水饺。由于精通水饺皮、馅、煮的各项技艺,丁志彬被业内誉为“水饺大王”。

8月24日上午11点,记者见到丁志彬时,他刚擀制完一手饺子皮,正在休息片刻。尽管有风扇呼呼运转,他的脸上依旧挂满汗滴,身上沾满面粉。

和面擀皮的一把好手

谈炎记的水饺很讲究,饺子皮是关键。”丁志彬一边介绍,一边从和面开始新一轮擀皮工作。从面粉袋拿出30斤左右的白面,先在搅面机里搅和5分钟,再用摇面机定型4遍,然后用擀面棍进行擀制。“擀皮要经过7道工序,每一个环节都要揉到位,这样擀出的水饺皮厚度不到1毫米,落锅不粘糊,吃到嘴里又不失嚼劲。”丁志彬说得兴奋时,将擀面棍舞动起来,做出示范动作展现他的手上工艺。

1964年,15岁的丁志彬进入“谈炎记”,从最基本的和面做起,一做就是三年。

和面看似简单的工作,其实需要长时间的捶打和按压,要求师傅胳膊有劲,要有体力。”丁志彬告诉荆楚网记者,能选上和面的师傅要当满3年学徒,从最基本的手艺学起,达到“眼睛一看就知道问题在哪,手一摸就能解决问题”的程度,才能上案板操作。

三年后,因为技术好,活儿出的漂亮,丁志彬拜入“谈炎记”当红师父杨绍新门下,学做面皮。

做面皮首先要手上的技术精湛,和面重视揉功,中间任一过程揉不到位,都会影响口感。”丁志彬说。在和面中,还要注意食用碱的使用量,食用碱放多了,面皮吃起来很苦;食用碱放少了,嚼起来没劲。

由于丁志彬能吃苦,平时也勤快,从和面的学徒,最后成为了皮、馅、煮等各项技艺都好的师父。

工作中的丁志彬

水饺馅和汤都有讲究

谈炎记”水饺的馅也有讲究,丁志彬介绍,用猪的前腿肉和黄牛肉按7比3的比例混好,先将筒子骨放冷水中浸泡1小时,捞出来后用清水,加一定比例的高汤,上大火煨5个小时,成乳白色的汤汁才能盛出来用。

生意忙的时候,丁志彬还帮忙下过水饺,“下水饺是个苦差,汤要滚开,随时要用勺拨,受热都要均匀,不然皮子和馅子分开,既煮不成饺子又影响汤味。

丁志彬介绍,汤里另外加了猪花油和虾米,猪花油是猪油加入葱段、姜片精炼的花油,既有板油的香味,又使浮在水饺碗中的油珠晶莹透明,异香扑鼻。虾米就是海米,采自江浙一带的上好干货,泡发后放进汤里,虾米要求干透,用热水一浇通身红透,这才能用。老汉口人吃水饺,是连汤都喝得一干二净,再把虾米捞起来吃完。

谈炎记”的水饺面皮均由丁志彬手工擀制

一天擀制19800张面皮

在上个世纪,谈炎记是小型国营企业,丁志彬“吃的是公家饭”。2000年退休之后,被现任“谈炎记”老板—他的亲弟弟丁建华聘回来,主理面房,“我们一直都是手工面皮,会的人不多,就把我找回来了。

如今,谈炎记在武汉有两家门店,擀皮师傅只有丁志彬一人。每天从早上5点半到下午14点,丁志彬要在8个半小时内擀制180斤面的面皮,才能满足两家门店一天的供应量。根据粗略估算,一斤面可以擀90至110张面皮,180斤面可以擀出16200至19800张面皮。

和面时加入了食用碱,所以这个面皮必须当天制作当天食用,隔夜的话,吃起来就不筋道了。”丁志彬说。因为面皮不能隔夜,丁志彬只在春节有6天假期,平时没有休息日。“只有我一个人擀皮,我请假了就没人做了。

是否想过收徒弟将手艺传承下去?听到记者的这一提问,丁志彬苦笑了一声:“带过40多个徒弟,都走了。”擀皮是个体力活,适合年轻的小伙子,但由于工作环境、工资待遇等方面的问题,丁志彬带的徒弟没有一个坚持下来。

我已经66岁了,现在已经感觉身体有点吃不消了,不知道还能干几年。如果我都不愿做,估计没人愿意做了。