桃子洗完变紫色?食物中的变色龙

30.07.2014  13:27

  相信大家都听说过变色龙这种动物,为了保护自己,它能变化出各种颜色。你知道吗,这种变色能力不是变色龙独有的。在食物中,多酚类色素就像一只变色龙,变化多端,既给食品带来娇艳迷人的颜色,也经常惹起麻烦,引来猜忌。

  【案例一】某女士为了把桃子上的毛洗掉,在水里加入了1勺小苏打(碳酸氢钠)。结果桃毛是掉下来了,但桃子表面发生了可怕的变化——颜色从粉红变成了紫黑。她问,难道是商贩用化学药水泡过了吗?

  这是一个正常现象。因为桃子的红色来源于花青素,这是一种天然色素。它的特点是,在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深,可能呈现紫黑状态。

  【案例二】某日,爱人在吃煮蛋时忽然发现,蛋白上有淡淡的绿色,他惊叫道:难道鸡蛋被染色了?后来发现,奥秘在一起吃的蒸紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白,蛋白就会变绿。

  原来,紫薯中的紫色来源于花青素,遇到弱碱性的鸡蛋清,它会变成绿色。花青素是一种神奇的色素,极微弱的碱性时可能呈现绿色。蛋白的酸碱度正好是7多一点,处于变绿的范围中。其实,蒸紫薯的时候,很多人都遇到了这样的情况,那就是蒸紫薯的水发绿。这是因为北方很多地区都是碱性水,紫薯里的花青素被蒸汽凝结成的冷凝水提取出来,流到蒸紫薯的水中,在微碱性条件下就会发绿。

  【案例三】有朋友提问:自己拿铁锅煮桃子和苹果,结果果肉居然变成灰黑色。她吓坏了,没敢吃就倒掉了。

  其实,这也是多酚类色素(包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质)的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果,在遇到铁离子之后,会形成深色的复合物,变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应不会导致中毒,但影响食欲。

  看了以上这三个案例,再见到类似的变色情况,就不会感觉恐慌了。比如,紫米窝头加泡打粉后变成蓝紫色;花果茶加蜂蜜(含金属离子)后颜色变成深绿或发灰……这些不过都是多酚类色素的变色游戏罢了。