大厨从不外传的做菜技巧 太实用了

19.05.2016  15:58

导语:这些做饭技巧大厨可不轻易告诉别人哦~赶紧收起来!每一条都太实用了。

素 菜 篇

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;

蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。

【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;

【凉拌菜】做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

荤 菜 篇

【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

蒸 饭 篇

蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

增 值 篇

1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);

2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;

3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;

4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;

5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;

6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;

7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;

8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);

9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;

10,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。