高档菜少了家常菜多了 江城各大酒楼打“亲民牌”
（楚天金报 记者严华 实习生马星星）曾几何时还风光无限的餐饮航母，如今不少已成为市民的大食堂。“消费像排档，菜和服务能媲美星级酒店。”这是时下很多市民对武汉部分航母级酒楼的形象评价。有专家表示，餐饮行业已迎来历史拐点，高端餐饮“暴利时代”一去不返，加速转型大众亲民才是大多数餐饮企业的出路。目前，武汉一些餐饮航母在转型中价格亲民，逐渐被部分市民当做“食堂”，这是权宜之计，还是未来的发展趋势?
■现象
年轻白领偏爱下馆子
餐饮航母渐成市民大食堂
“我家现在很少开火，成天下馆子，比在自家做饭省事多了。”日前，家住徐东的80后白领小张说，她家的晚餐现在基本都在楚灶王解决，两个人一餐饭下来也就50元左右。她说：“头天的晚餐，小葱煎豆腐16元、花甲蒸水蛋12元，再来半份五香酱鸭19元，荤素搭配，好吃不贵，两口子足够了。”
“如果在家做的话，同样的菜食材买回去也得30元左右，再加上水电气、米油调料等，成本和在外面吃起来差不多，还多了不少麻烦。”小张说，她最近在外吃饭，遇到最多的就是和她年纪相仿的年轻人。“平时工作忙，下班回家懒得做饭，现在大酒楼普遍都便宜了，在外解决晚餐，既经济又实惠，还少了收拾碗筷的烦恼，我们现在只要不愿在家吃了，就拿楚灶王当自家食堂……”
记者就此采访了多位年轻市民，发现拿航母级酒楼当食堂的人不在少数。家住汉西的小李说，家附近的新海景大酒楼就是他家的食堂，酒店不光家常炒菜比外面小馆子便宜，还在卖盒饭。“大酒楼的盒饭也就十几元钱，而且比外面安全卫生。”
知名酒楼大打亲民牌
一家三口吃顿饭只需几十元
据了解，小蓝鲸、艳阳天、湘鄂情、三五醇、明星、盛秦风、乐福园等一大批江城知名餐饮航母现在都在大打亲民牌，菜谱上十几元一盘的家常菜不少。一家三口出去吃顿饭，只要不是讲面子，有应酬，荤素搭配下，点几道实惠菜，几十元钱就够了。
“不仅仅是菜价比以前便宜多了，而且很多菜品还有例份卖。有些菜式还可以论位点、论个点、无形中将费用降了下来。”市民小杨称，以前自家三口人如果天天下馆子确实感觉有点贵。“现在在外吃饭便宜了，一是菜价普遍在下降，二是就连像湖锦这样的大酒楼里，干子、豆腐、丸子这样的菜都可以论块论个卖了。”
还有消费者表示，由于航母级酒楼的性价比不断提升，他和家人朋友最近半年来，去小餐馆的次数越来越少了，而去航母级大酒楼吃饭的次数明显增多。武汉餐饮协会人士也证实，最近一年，武汉餐饮航母企业销售增幅确实在放缓，这其中一个重要的原因就是人均消费额的下降。据该协会相关负责人介绍，往年武汉餐饮航母的人均消费额多在四五十元，而眼下有相当部分航母级酒楼的人均消费额在三十元上下，一家三口吃顿饭只花几十元确实很平常。
■探因
是质随价降还是亏本赚吆喝
大酒楼“做巧妇”有多大潜力
“以前的客源主要来源于商务、公务客人，中央八项规定出台后，我们最近一年多讨论最多的话题就是转型。”楚灶王徐东店执总童贻敏说，最近他们推出了全新的经济型菜谱，在菜肴品质和价格上都有革新。
转型后如何保证合理的利润?童贻敏说：“以本月中旬为例，降价转型后店里用餐人数增涨了16%，上座率提升了24%，利润增涨了近10%。这还只是刚开始，看似一半菜品价格下调后毛利确实减少了，不过由于进餐人数增加了，总利润相反还略有增长。”
菜价下调是否意味着品质下降?童贻敏说，以前卖泥螺花生，得卖38元/份才行，现在改成了醋泡花生，只要8元/份。再如泡藕带炒虾仁，以前用的虾仁个大，炒出来分量还显得少，售价58元/份，现在换用个头小的虾仁，品质未变，分量还增加了，只卖39元/份。“我们的做法就是学会当巧妇，多跑市场，少找供货商，其实很多原料成本都能下降近三成，如果将这部分利润回馈给顾客，酒楼的菜价其实还大有潜力可挖。”
对此，湖锦、小蓝鲸、艳阳天等知名航母级酒楼负责人也表示，大酒店与蔬菜基地、养殖企业对接，省下了采购费，降低了菜肴成本，同样能保证菜品的质量不打折。
■专家
从应酬场所回归饮食场所
餐饮航母企业宜加速转型
“江城的餐饮航母企业，目前正从社交应酬场所向饮食场所回归。”本地资深餐饮专家万杰民表示，当前餐饮业正遭遇历史性拐点，高端餐饮“暴利时代”一去不返，大众餐饮时代正在加速到来，加速转型大众亲民才是大多数餐饮企业的真正出路。
武汉盛秦风酒楼老板宋俊认为，如何满足好大众的饮食需求，大酒楼确实有很多文章可做。新海景酒楼的老板吴永海表示，把市民的“食堂”做好了，大酒楼绝不会没钱赚。
楚灶王酒楼老板吴有福称，亲民化转型将会是一项长远的经营举措，菜谱“性价比”将是大酒楼今后的战略定位。
在厨师界，经营观念也在发生转变。“以前研发菜肴，力主求新求奇，很少考虑成本，因为再贵的菜肴也不缺人消费。现在同行想的都是怎么在传统菜式上保证品质，做出新花样，还得降低成本。”中国烹饪大师宗家宏表示，目前，餐饮行业个人消费已占到全行业四分之三以上。当大型餐饮航母转型为市民的“食堂”时，其市场容量才会越做越大。
责编：金鑫