半数武汉人不识隐形盐 冰淇淋和味精中都含盐

口味也会“骗人”。昨天，在“中国居民盐相关知信行调查”武汉地区结果发布会上，专家特别提醒，并不是只有咸的食物中才含盐，冰淇淋、蛋糕、面包、话梅这些甜食也是“含盐大户”，味精、饼干、饮料里都有含钠的添加剂，严格的说它们都是盐 。

本次调查是由中国疾控中心营养与食品安全所和《健康时报》发起的，今年3月开始，分别在武汉、广州、成都、沈阳四地进行了实地调查。

　逛超市猛然发现

　　甜味食品含有大量盐

“很多甜味食品中都含有大量的盐。”湖北省营养协会秘书长、华科大同济医学院营养与食品卫生学系副教授杨雪锋说，食物光有甜味根本“吸引”不了味觉，食物美味可口主要是盐在起作用。

杨雪锋介绍，为了提升口感，给甜品里加盐是必不可少的。奶酪、糕点成胚后在储存发酵前，表面要抹上一层盐先来“腌制”，这是发酵和储存的必备工序。

吃的时候，盐味已经被那股浓郁的甜味掩盖住了，“欺骗”了味觉。“100克的话梅中，含有近8克盐，已经超过了我们一天的摄盐量。”而且，烘焙的甜点中往往需要加入大量的食品添加剂，这些含钠的食品添加剂本身就是一种盐。

记者从超市中购买了饼干、蛋糕、果冻、巧克力、奶味饮料、咖啡、薯片共7种常见食品。除薯片外，其他6种全是甜味食品。在这6种甜味食品的配料表中，均无“盐”字出现。通过配料表发现，这些甜味食品的钠含量一点也不比薯片低。

“甜味常常会让我们在不知不觉中摄入更多的盐分。”杨雪锋说，实验证明，在1%—2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。在很多咸甜口味的菜里，如糖醋排骨、鱼香肉丝等菜，食盐浓度要比味蕾尝到的含量更高。

　99%的被调查者

　　不知叫“钠”的都是盐

这次调查发现，只有3%的人能全部辨认出五种高钠盐品，不到1%的人能全部辨别4种“隐形盐”较多的食物，对于奶酪的含盐量知晓率最低，仅为11.5%。

“‘隐形盐’很容易被忽视。”杨雪锋说，酱油、醋、味精中都含盐，味精更是很多人不知道的含盐“大户”。

每100克味精中含盐量为20.7克，远高于看起来很咸的豆瓣酱、辣酱、豆豉等其他调味品。

杨雪锋解释，食盐就是氯化钠，大部分食物的配料表中，根本不会直接标注食盐的含量，而是用“钠”含量来反映。也就是说，凡是叫“钠”的都是盐。比如饼干里的膨松剂和泡打粉中的碳酸氢钠、醋中的苯甲酸钠、饮料中的三聚磷酸钠、食品添加剂中的亚硝酸钠等。

“钠普遍存在于加工食品中，我们平时吃的面条、白面包片，这些里面都有。”杨雪锋提醒，在购买食物时只需要看看营养标签，一定要看看钠的含量，钠和盐之间的换算方法为：1克钠等于2.5克盐。

　　厨房中有控盐勺的

　　武汉家庭不到四成

昨天，武汉疾控中心副主任龚洁公布了武汉调查结果：不到半数的武汉人知道每日推荐食盐摄入量为6克，仅三成人知晓吃得太咸会致高血压。其中，仅有32.4%的人家中有控盐勺。

杨雪锋介绍了几个烹调限盐小技巧：做菜时，用葱、姜、蒜等香料提味，比直接用盐味道更好；炒菜出锅时再放盐，较少盐就有明显的盐味；鲜蘑菇、香菇、紫菜等本身带有鲜味，烹调时可以不放盐；酸甜口味的菜，如醋熘白菜、糖醋鱼、凉拌糖醋圆白菜等同样也能起到限盐作用。