舌尖上的荆楚“非遗”密集出现 你吃过几个?

　　沙湖盐蛋制作技艺、毛嘴卤鸡制作技艺、笔架鱼肚制作技艺......近日，第五批省级非遗项目经省人民政府批准，正式予以公布，记者发现，在传统技艺类非遗项目中，饮食类超过半数。

　　第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录共计35项，其中，传统技艺类12项，饮食类有5项，分别是：盐蛋制作技艺、仙桃市卤菜制作技艺、仙桃市传统鱼类菜肴制作技艺、石首市红茶制作技艺、通山县传统米食制作技艺。

　　省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录共计28项，其中，传统技艺类10项，饮食类有8项，涵盖酱菜、传统榨油、糕点、蒸馏酒传统酿造、绿茶、蒸菜、米酒、黑茶等制作技艺，因不少项目有多地同时申报，如，糕点类就有武汉市的扬子江传统糕点、黄冈市的东坡饼、荆门市东宝区八角雪枣。按非遗保护单位算，这8项技艺被12家保护单位共享。

　　饮食类非遗缘何如此密集？非遗专家、华中师范大学教授、博导姚伟均说，一方水土养一方人，不同地区有着不同的饮食习惯和味觉倾向，各自将精妙的制作技艺发展成为一种习俗，蕴含着深厚的文化。以竹溪蒸盆为例，当地逢年过节、婚丧嫁娶、贵客临门等重大喜庆日子，蒸盆就隆重登场，尤其是春节少了这道菜，就少了些年味。

　　非遗专家、华中师范大学教授、博导刘守华也称，早些年认为唱歌、跳舞、唱戏是文化，对饮食文化认识不够深入，随着对饮食类技艺文化内涵的不断发掘，饮食类非遗相对密集的出现，也不足为奇。

　　湖北省前四批省级非遗项目中，饮食类也不在少数，但在全国叫得响的，并不多见。有的在当地具有较高的认可度，但很难扩大规模，形成品牌影响力。记者了解到，这固然与不同地域不同的饮食习惯有关，另一方面，非遗传承保护的是手工技艺，也制约了规模化生产。

　　以2009年获评省级非遗的石花奎面为例，石花奎面细如发丝，仍可见空心，堪称荆楚一绝，在襄阳市谷城县石花镇名气很大，200多年来一直传承，至今供不应求。但由于其制作非常讲究，共13道工序、耗时25个小时，且对温湿度有严格要求，雨天不能做，夏天不能做，基本上是夜间作业，一年的产量也不过2000斤左右。

　　“非遗的手工制作与规模化生产之间存在着矛盾，但这个矛盾并非完全不能解决”，非遗专家姚伟均说，随着《湖北省非物质文化遗产条例》颁布，不断加大对非遗项目的保护力度及非遗传承人的培养力度。对制作技艺要求高、生产性保护难度大的项目，若进一步加大扶持力度，有望改善这一局面，从而让更多人能够享用到非遗美食。

　　相比之下，老字号蔡林记热干面走出了一条新路，中国烹饪大师、该项目省级传承人王永中说，“蔡林记热干面得益于非遗保护，才起死回生。”他称，2002年至2008年期间，由于经营不善、市民认可度低等原因，市面上几乎看不到蔡林记热干面。2008年蔡林记重组，并借助非遗生产性保护的东风，将传统与现代结合，保留原有口味的同时，在卫生、工艺等方面不断改进，获得迅速发展。如今，蔡林记热干面开了50多家店，多次参加武汉名优创新产品推介会，到外地展示，下一步时机成熟有望到外省开店。(记者海冰)

（责任编辑： 肖进安）