仙桃叫响“沔阳三蒸” 因蒸菜引发的“争”菜大战

　　武汉晚报讯（本报记者王丹妮）前天，“中国沔阳三蒸之乡”的称号挂牌仙桃。而在2009年，天门曾获得中国烹饪协会授予的“中国蒸菜之乡”称号。隔汉江相望的两座城市都选择以“蒸菜”为城市名片，都在以鲜香温软的蒸菜诱惑外界，尤其是近年来，围绕蒸菜展开的竞争可谓愈演愈烈。那么，这场因蒸菜引发的“争”菜大战，到底传送着怎样的味道呢？

　　昨天，武汉晚报记者特地专访了中烹协副会长、中国烹饪大师卢永良。熟知两个称号颁发幕后故事的他快人快语：人们一般以为蒸菜就是“沔阳三蒸”，其实不然；“天门蒸菜”博大精深，却不为人们所熟知。他笑言，两城市“争一争”，湖北“蒸菜”会更火。

　 　“争”源头在哪儿？

　　“天门蒸菜”拥有4600年历史不是吹的

　　卢永良说，“天沔”不分家，在天门、仙桃等地，家家能蒸菜，人人会蒸菜，几乎无菜不蒸。逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋，无蒸不成席，更有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的民谚。

　　那么，蒸菜的源头到底在哪儿呢？

　　天门人称他们的蒸菜从新石器时代就有了。这绝不是吹牛，因为有出土文物为证。在距今4600多年前的天门石家河文化遗址，出土了世界上最早的蒸器——甑，同时出土的，还有稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。考古发现，属于稻作文化圈的天门先民，在用陶甑蒸制米饭时，就放入了鸡蛋或萝卜，让米饭和菜同锅蒸熟，既节省时间，又节约能源。

　　相比“天门蒸菜”有4600年的说法，“沔阳三蒸”的传说距今也有645年历史。

　　“沔阳三蒸”的发明人为元末农民起义领袖陈友谅的妻子。公元1370年，陈友谅起兵反元时，由于兵士在湖区打仗常吃夹生饭、盐水菜，大多患有消化道疾病。他的夫人张凤道灵机一动，用米粉拌河蚌、虾、藕、青菜一起蒸，辅以佐料，哪知香气四溢，鲜美可口。兵士食欲大增，军力大振，柴桑一战，大挫元军，促成了大汉皇帝陈友谅在九江称王之举。从此，“沔阳三蒸”名扬天下。

　 　“争”区别在哪儿？

　　仙桃主要是粉蒸 天门有九种蒸法

　　说到蒸菜，很多人想到的就是用米粉子蒸肉、蒸菜、蒸鱼。其实，这是“沔阳三蒸”的蒸法，只是蒸菜的一种。卢永良大师介绍，天门蒸菜的招牌菜也不少，有“九蒸”之说，包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸等。

　　在天门蒸菜中，最具代表的菜品就是“泡蒸鳝鱼”。先将鳝鱼去刺，洗净后裹上米粉，蒸至八成熟，加醋调味，摆入碗中，再上笼蒸5分钟左右，扣入盘中，浇上烈油，撒上葱花，一道“泡蒸鳝鱼”就做好了，成排的鳝鱼片入口软糯，咸、鲜、酸交织于口中，让人回味无穷。

　　传统的“沔阳三蒸”主要是蒸鱼、蒸肉、蒸茼蒿。现在，蒸素演变出很多新口味，比如蒸紫薯、南瓜、四季豆等与鱼肉混搭，创造出了多种口感。但万变不离其宗，主要还是用粉蒸。

　　“在武汉市各大餐馆，人们最常吃到的就是‘沔阳三蒸’。像‘泡蒸鳝鱼’、‘封蒸甲鱼’这样的名菜近年也非常走俏，但由于烧制技法较高，一般只能在以天门菜、汉川菜为特色的酒店里吃到。”卢永良还说。