邹远东：寡肽营养的研究

　　肽蛋白营养，一般是蛋白质降解获得，主要是寡肽，2-5个肽，是功能蛋白营养研究领域最活跃的品种。蛋白质降解最终物是氨基酸，氨基酸只有20种，而以2-3个氨基酸构成的寡肽可以有几百上千种。值得注意的是一些寡肽并不是由必需氨基酸组成，如谷胱甘肽，是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成。在经济发展到一定阶段，消费水平上升，食物结构调整后，人们在食物中摄入的必需氨基酸，如赖氨酸、甘氨酸并不缺少了。但一些肽可能缺乏，如果我们将平常人们所食的廉价食物蛋白质资源，经酶法降解，得到相应的肽，这样就能大幅度提高产品及食物的价值，并为人类健康做出贡献。

　　一、寡肽吸收机制的研究

　　1953年有研究观察到肠道能够完整地转运双肽。此后1960年有研究证实了肽可完整运转的观点，但此观点并没有得到普遍接受。直到20世纪80年代，人们才开始接受和重视这一观点，日前，人们普遍接受了这一观点，肽吸收理论已成为蛋白质吸收的第二个重要模式。

　　近40年的研究表明：蛋白质在动物体内消化酶的作用下的水解终产物大部分是2或3个氨基酸残基组成的小肽。它们以完整形式被吸收进入循环系统而被组织利用。1989年有人研究表明，寡肽的吸收机制与氨基酸完全不同，它是一个主要依赖于H+或Ca2＋离子浓度电导而进行的消耗能量的独立转运过程。它完全不同于肠细胞游离氨基酸的主动运转。1995年有人研究发现，肠刷状物上有甘氨酸、酰脯氨酸的寡肽运转系统。1996年有人研究发现小肠近端有大量的寡肽集结。

　　由于寡肽运转系统具有耗能低而不易饱和的特点，1995年有人研究发现，哺乳动物对肽中氨基酸残基的吸收速度大于对游离氨基酸的吸收速度。大量试验证实：动物对肠道中氨基酸残基吸收比游离氨基酸的吸收更迅速、更有效。1997年有人研究用大鼠做的试验表明：大鼠对酪蛋白、白蛋白在溶菌酶作用下水解产物吸收率都高与相应的游离氨基酸的混合物。1998年有人研究试验结果表明：大鼠对蛋白质酶解产物氨基酸残基吸收速度比相应的游离氨基酸高70%-80%。1988年有人在猪十二指肠灌注肽试验中发现，除氨基酸外，其他出现肝静脉的氨基酸都比灌注相应游离氨基酸混合物的时间吸收峰更高。1994年有人研究认为，肽载体吸收能力可能高于各种氨基酸残基迅速被吸收的原因，除了寡肽吸收的本身机制外，另一方面可能是寡肽本身对氨基酸或氨基酸残基的吸收有促进作用。1998年有人研究以寡肽为底物，对肠溶刷状缘膜的氨基肽酶活性增加，二肽酶和氨基酸载体的活性和数目有所增加。1994年有人研究表明，存在于空肠中的酪蛋白水解物(酪啡肽)能使C-亮氨酸进入肠细胞的动力学常数增大。

　　肽载体的存在可减少单个氨基酸在吸收上的竞争，从而降低氨基酸间的拮抗作用。1998年有人研究表明：当赖氨酸与精氨酸以游离形式存在时，两者相互竞争吸收位点，游离精氨酸有降低肝静脉赖氨酸水平的倾向，而赖氨酸以肽形式存在时，精氨酸则对其吸收无影响。这点也可以用肽与游离氨基酸吸收机制不同得到解释。目前对寡肽运转机制的认识，还有待研究者通过比较寡肽和游离氨基酸不同吸收特点，提出如下观点：①寡肽与游离氨基酸的吸收时相应独立的完全不同的机制。②肽中氨基酸残基吸收速度大于等量游离氨基酸吸收速度。③肽中氨基酸吸收可避免氨基酸之间的吸收竞争。有关寡肽上述吸收特点可能使底物对不同生理状态及日食物变化具有更大的适应性。同时也能说明寡肽吸收机制的潜在营养作用巨大。

　　二、肽在蛋白质代谢过程中的作用

　　动物组织中蛋白质代谢受多种因素影响，氨基酸种类和数量是其中最重要的因素。近十几年来的研究表明：日食物氨基酸供给形式影响动物对蛋白质的代谢。研究表明：以寡肽形式为氨基酸时，整体蛋白质沉积高于相应氨基酸，日食物或完整蛋白质日食物。其他学者的研究也得出相识的结果，含肽日食物组小鼠体蛋白质合成率较相应的氨基酸日食物组高26%。1997年的研究发现，被吸收进入循环中的肽，可水解为游离氨基酸作为组织蛋白质合成的氮源。1994年有人用同位素标记技术研究表明，组织本身就有直接利用肽合成酪蛋白的能力，1994年有人研究发现，在动物饲料中添加合成寡肽，能提高猪的产肉量和瘦肉率。1996年有研究观察到机体循环中肽总量和某些肽的数量与雏鸡蛋白质合成率存在相关性。由此可见，寡肽在动物体内蛋白质代谢过程中有特殊的作用。

　　三、寡肽的其他生理活性

　　近十几年的研究还表明：肽片段不仅是蛋白质代谢的底物，而且是重要的身体调节物。它可以直接作为神经递质，间接刺激肠道受体激素或酶的分泌，而发挥生理作用。有人于1979年从β-酪蛋白的水解物中，分离出酪啡肽，还有研究发现，其氨基酸系列与内源的阿片肽N末端的系列相似。1985年的研究证明，在进一步纯化六肽后，证实四肽在体外也有阿片肽的活性。小麦谷蛋白的胃蛋白酶水解物中，同样存在阿片肽前体，它可以完整的进入循环系统，作为神经递质而发挥生理活性作用。

　　蛋白质水解释放的肽在机体免疫调节中发挥着重要的功能，1994年有研究以猪骨髓的一段为模板，化学合成了一对革兰氏阳性、革兰氏阴性菌，都有抑制作用的寡肽。β-酪蛋白水解产生的肽可促进巨噬细胞的吞噬能力。1985年有研究人员从猪小肠中分离出NK-赖氨酸寡肽，对大肠杆菌等有抑制作用。

　　蛋白质水解过程中产生的肽还影响养分的吸收。体内寡肽可能促进葡萄糖的运转，而且不增加肠组织的消耗。1990年有研究表明，酪蛋白水解物中某些肽能促进大鼠CCK的分泌，1989年有研究发现，从鸡蛋蛋白中提出的肽能促进细胞的生长和DNA合成。

　　 四、寡肽在蛋白质消化过程中的释放量，寡肽种类与氨基酸利用率的关系

　　蛋白质进入消化道在酶的作用下，水解成游离氨基酸和寡肽。胃蛋白酶可以水解亮氨酸与缬氨酸、酪氨酸与亮氨酸以及芳香族氨基酸之间的肽键。胰酶的内切酶和羧基肽酶β只作用于赖氨酸之间的肽键。凝乳酶作用于芳香族氨基酸形成的肽键。其他酶类，如弹性蛋白酶羧基肽酶α专一性不是很强。1995年有试验表明，肽和游离氨基酸的释放量及比例与蛋白质的氨基酸组成和含量有关。

　　西方发达国家一直在人日食物营养配置过程中趋向于采用氨基酸指标，评定日食物蛋白质是否平衡。这种做法主要是为了校正人对不同来源食物蛋白质利用率的差异。时间证明，这种做法确定能提高蛋白质利用率及人的健康影响，然而人们对产生这种差异的具体原因不是很清楚。在实践中只能通过消化试验测出利用率，在计算配方时，乘以利用系数，如果能找到产生蛋白质利用率差异的具体原因，必然会进一步推动营养学的进展。如前所述，传统的营养学理论没有考虑寡肽，近十多年来，人们对寡肽有了新的认识，有人推测出寡肽可能是产生食物可利用氨基酸消化率差异的原因。许多试验表明，蛋白质水解产生的寡肽和游离氨基酸比例与食物蛋白质、氨基酸利用率密切相关。1980年有研究测定采食酪蛋白的鸡的肠段中寡肽含量和采食豆饼的鸡相应肠段的寡肽含量，结果表明，前者高于后者。1989年有人研究了动物采食动物性蛋白、脱脂乳、豆饼和玉米蛋白粉时发现，饲喂氨基酸平衡差的植物性蛋白(小麦蛋白、玉米蛋白粉)时，空肠中则以游离氨基酸为主。1989年有人对多种蛋白质饲料进行胃蛋白酶、胰蛋白酶体外消化实验时发现，氨基酸利用率高且质量好的蛋白质水解释放的肽较多，1987年有人研究认为，必需氨基酸含量高且平衡的优质蛋白质，在消化过程中容易产生分子量低的寡肽。1996年的研究和1996年另一项研究表明，一些饲料蛋白质的寡肽释放量与有效赖氨酸和碱性氨基酸成正比。以上试验显示，蛋白质水解产生的数量和种类可能造成不同来源食物氨基酸和利用率有差异的重要因素，然而由于试验条件等原因的限制，这方面全面而细致的研究还很少。总之，寡肽对于蛋白质的代谢和机体生理作用做了大量基础性的研究，并取得许多有意义的进展。但寡肽营养方面的研究还很少，尚需大量深入细致的研究。诸如，日食物中肽和氨基酸的吸收调节能否使人获得最佳营养并呈现最佳健康状态；向日食物中添加肽，应该会比游离氨基酸更能满足人对蛋白质的需要，有哪些因素调节肽和氨基酸的吸收利用；如何利用对寡肽的研究成果来改进现有的营养体系等。 (编辑：丁喆)