“艳阳天”30万斤肉圆子进超市 解读餐饮大腕的转型观
市民在大型超市选购艳阳天酒家推出的肉圆子
余震彦
【编者按】春节将至，正是餐饮企业一年一度的“美好时光”。长江日报记者连日走访我市多家餐饮企业，各家经营状况有喜有忧，但总体上，餐饮业面临“30年未有之大变局”，转型突围成为业界共识。新形势下，餐饮企业如何转型？今日起，本报推出“餐饮名店话转型”系列报道，为您一一解读餐饮大腕的思考。
昨日，武汉艳阳天酒家“中央厨房”的肉圆子正式进入中百仓储、武商量贩、中商平价等大超市，吸引了众多消费者的目光。这是江城餐饮名店首次进大超市卖肉圆子。
艳阳天酒家董事长余震彦告诉长江日报记者，为了筹备“入超”，艳阳天酒家谋划多时。仅今年春节前后，预计艳阳天酒家将有30多万斤肉圆子投放超市。
反思：为何武汉肉圆子没有品牌？
据介绍，肉圆子是武汉市民喜欢的传统佳肴，被称为“武汉第一大菜”。逢年过节，操办红白喜事，家家户户都少不了这道菜。武汉商学院烹饪与食品工程学院做了一项调查，武汉人一年吃掉肉圆子5700多吨。近年春节期间，艳阳天酒家20多个分店要卖肉圆子5.5万盘左右，卖到269万多元。许多顾客专门到酒店定制肉圆子。
这一现象引起一直思索转型的余震彦反思：在品牌时代，为何武汉的肉圆子没有叫得响的品牌？而艳阳天酒家在这方面有优势。知名酒楼进超市卖肉圆子，有品牌、技术、成本优势和安全保障。
记者看到，艳阳天酒家的肉圆子有土猪肉圆子和野山猪肉圆子两个品种。其中，土猪肉圆子每袋卖25.9元，价格是酒店卖的肉圆子的一半。野山猪肉圆子的原料来自湖北应城市的天鹏野山猪养殖基地，价格较高。这些肉圆子均不含任何添加剂，由于保质期只有18天，每天上柜的数量都不太多。
转型：餐饮转型进入食品工业
进入食品工业，在余震彦心中酝酿了多年。
他说，“80后”、“90后”正渐渐成为家庭消费的主体。他们需求的一个明显变化就是到超市买生鲜食品，从买食材向买加工品、半成品和成品转化。
余震彦也观察到，近年来，超市里服装、家电、杂货销售所占比例有所下降，生鲜食品所占比例上升。生鲜食品渐成一些超市主营方向。同时，随着禁止酒驾等政策出台，餐饮业遭遇“寒流”，很多餐饮名店纷纷转战商场、超市，寻找新的利润增长点。
艳阳天酒家专门为肉圆子项目组建了“中央厨房”。为了制定超市肉圆子的技术标准，研发团队花了两年多时间。其中一年多时间，余震彦跑遍了全国近20个城市，广泛吸纳烹饪大师、专家学者的意见和建议，并从台湾引进了价值数百万元的先进设备，让制作的肉圆子更加标准化，更加安全、美味。
众筹：运用互联网思维对接市场
肉圆子的技术标准有了，庞大的潜在市场如何启动？余震彦说，最懂市场的是消费者。
2015年12月8日，艳阳天酒家首先举办了肉圆子争霸赛，广寻民间高手。一周时间里，近千名美食爱好者报名参赛，133名民间高手现场打擂，比厨艺、展文化、秀风采。
紧接着，艳阳天酒家生猪众筹项目启动。众筹项目负责人邓毕超介绍，股东们每人需交300元众筹费用，负责整个项目的口味挑选、产品命名、后期宣传等事宜。当产品上市销售达到1887份时，将全部退还本金，并赠送两份礼盒装的野山猪肉圆子。
余震彦说，通过产品众筹，消费者变为投资人参与肉圆子的选材、设计、宣传等各个环节。运用互联网思维，艳阳天酒家最终实现肉圆子对接市场。
“肉圆子虽小不简单”。余震彦透露，肉圆子系列项目的推出，为艳阳天酒家餐饮业务转型提供了范本，凝聚了公司全体员工的心血，带动了艳阳天酒家的资源整合、股权上市等诸多工作顺利推进。
责编：宋菁