五类蔬菜千万别生吃 否则可食物中毒

人民网北京12月10日电 （刘婧婷、刘敏）最近，有媒体报道在德国生吃蔬菜成为一种新时尚。德国北部的不来梅有一个生食协会，成员定期聚餐。生食风潮也蔓延到其他一些城市。一些食品店在货架上增加了不少未经加工的食材，而有些饭店更是直接端上一盘盘生鲜蔬菜。生吃蔬菜真的有益健康？我们真的能像大力水手那样吃菠菜吗？东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师一一揭晓。

生吃蔬菜有助排毒？

有说法称，生的蔬菜比熟的蔬菜更有助于排出体内的毒素，但同时，生蔬菜也会将体内的热能剥夺，这也是为什么通常生蔬菜都在天气炎热的夏季食用，而秋冬等寒冷季节不会吃的道理。

夏朋滨介绍说，这种说法是不准确的，特别是用“排毒”这个词是不确切的。抗氧化物质可以清除体内的自由基，所含的纤维素可以排除一些大肠内的毒素。这与生吃与熟吃没有太大的关系。

熟吃蔬菜容易流失营养素？

夏朋滨指出，虽然生吃这些蔬菜还可以最大程度地保存一引起植物化学物质（如抗氧物质），对人体有益。根据烹饪方式的不同，蔬菜中的维生素和矿物质的确是多多少少会被破坏并且流出损失，尤其以水溶性维生素为代表的维生素B族与维生素C最容易溶入水中，维生素C在烹饪过程中也最容易流失。

但烹饪并不会让蔬菜中的所有营养素流失，根据烹饪方式的不同一般会残留40%-80%。但是，对于脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等，与油脂一同摄入更有助于吸收，烹饪过程中也不容易流失。比如胡萝卜只有跟脂肪一起进食才能更好的吸收和利用。

啥蔬菜不能生吃？

夏朋滨指出，并非所有的蔬菜都适宜生吃，有些蔬菜生吃不仅容易造成营养的流失，造成消化不良，甚至引起食物中毒，会导致一系列不良的后果。夏朋滨为大家一一盘点不能生吃的蔬菜。

1、富含硝酸盐的蔬菜

芥菜等蔬菜非常容易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体的毒性很低，但在人体中微生物的作用下，就会转变成亚硝酸盐，并与胃肠道内的含氮化合物结合生成强致癌物质——亚硝胺，存在极大的诱发消化系统癌变的风险。这类蔬菜必须用开水焯一下才能食用。

2、含草酸较多的蔬菜

菠菜、竹笋、茭白等蔬菜中含有较多的草酸，即使要做成凉拌菜，也要先用开水焯过，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙质结合生成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙质的吸收，导致身体缺钙。

3、野菜

马齿苋等野菜，需要先用水焯一下，彻底去除尘土和小虫，防止过敏。此外，荸荠、莴苣等蔬菜在生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更加卫生，也不会影响它们的口感和营养价值。

4、淀粉类蔬菜

含淀粉的蔬菜如芋头、土豆、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒没有破裂，人体便无法消化，胃肠功能较弱的人还会造成严重消化不良。

5、塌地生长的绿叶菜

这一类的蔬菜在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜的粪尿和农药，容易对蔬菜造成污染，只用清水洗是无论如何也洗不干净的。