舌尖上的气象之转藏
——温度和湿度，决定了细菌等微生物的活跃程度，而微生物则可以改变食材的本来面目。人类巧妙利用气象因子、微生物与食物的互相影响，更好、更久地保存食材，进而创造新的美味。
陈潇，在北京工作的南京人，和大多数在外打拼的年轻人一样，每年只有春节时她才能回家探望父母。短暂的相聚后，离别时，陈潇的行囊中总少不了一种家乡味道——腊板鸭。
板鸭是中国腊制食物的著名代表，据南京当地人说，最初制作板鸭是为了长时间保存食物，便于士兵远征时携带。
制作板鸭，温度和风起到了关键作用。在腌制过程中，温度要控制在7℃左右，低温可以遏制细菌繁殖速度，同时促使食盐缓慢渗入。老师傅们对温度的把控更为精细，他们会将小雪至冬至时节制作的板鸭与立春至清明的板鸭区别开来，前者口感更佳，秘诀在于气温决定了腌制时间的长短。
而风干、晾晒环节对气象因子的要求也颇为细致。风干环节一般要求温度为10℃，通风，忌雨水。鸭肉进一步脱水，微生物失去生长的土壤，而盐及亚硝酸钠则进一步发挥作用，食材在得以保存的同时，出现独特风味。冬季制作的板鸭通常可以在常温下保存3个月，这让陈潇可以在遥远的北京品尝家乡的味道。
腊制食物在中式餐饮中极为常见，包括腊肠、火腿、熏肉等等。制造腊味的环境非常重要，不同气象条件也决定了同一类食物的不同风味。
浙江金华，地处盆地，这里气温、湿度的变化，正好适合火腿的腌制和发酵。火腿冬季腌制，春天洗晒，黄梅季节发酵。每年的六七月份，金华地区闷热潮湿的气温促使火腿迅速发酵，产生大量利于人体的氨基酸。而近些年走红的云南诺邓火腿，猪腿腌制后需抹上混有盐卤水的泥浆，在阴凉、通风处存放数年，通过漫长的时间完成深度发酵。
一般来说，腊制是指肉类经腌制后再经过脱水（烘烤、烟熏或晾晒）的加工过程，它是两种更古老的食物转藏方式的联姻。
腌制是人类早期保存食材的一种非常有效的方法，《齐民要术》就曾记载过腌菜，蔬菜与盐、糖、辣椒在温度的作用下完成奇妙的转化。腌制泡菜的气温非常讲究，一般控制在5℃。
人类风干食物的历史要追溯到上古时期。这种手法主要是让食物脱水，进而遏制细菌活动。根据食材的不同，有些需要在阴凉处纯靠风吹脱水，有些则需要在阳光下曝晒。人们惊喜地发现，鲜香菇因水分饱和，芳香素不能充分释放，风干之后，干香菇会释放出鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。
如果说遏制微生物活动是保存食材的主要手段，有时，人们也会反其道而行之。新疆人制作酸奶，需天然发酵，依赖较高的气温来激活乳酸菌；徽州臭鳜鱼，要将鱼放在25℃的环境下进行腌制，在菌群的作用下，肉质改变，食物保存时间得以延长一倍。有一种说法是，臭鳜鱼的出现，就是为了方便徽商远行。
从某种意义上说，食物的转化与储藏，不仅是人类制作美食的智慧，更是文明进化与发展的标志。那些可以携带千里、保存长久的食物，不仅让我们回忆起熟悉的滋味，更带有家乡的温度。
（ 来源：中国气象报 编辑：黄琳）