完全纯手工制作 武汉"非遗"五仁月饼今秋卖断货

　　压制在模具中的月饼被敲出 记者胡九思 摄

　　今年8月，“扬子江传统糕点制作技艺”入选湖北省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，这意味着其运用传统工艺生产的五仁月饼，可以贴上“非遗”月饼标签。

　　长江日报记者获悉，武汉扬子江乳业食品有限公司今年生产了10万个“非遗”五仁月饼，已在某些超市、卖场断货。曾被网友评价“滚出月饼界”的五仁月饼怎会如此受青睐？记者走访了该公司，揭秘“非遗”五仁月饼的制作全过程。

　　“五仁”实际有“七仁”，掰开后要粒粒分明

　　五仁月饼的制作者、扬子江非遗第四代传人周辉介绍，五仁月饼实际有七仁，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。每年端午节后，开始对原料进行挑选。今年的五仁月饼的原料，核桃来自陕西，杏仁和腰果从国外进口，芝麻选自本地。

　　原料的挑选也标准严格。比如，核桃必须是整个，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。制作过程中，需要严格纯手工操作，确保消费者在掰开月饼后，五仁都粒粒分明，看得清清楚楚。

　　准备周期3个月，糖浆须放置一个月

　　在扬子江生产厂，如果不是亲眼所见，很难想象早就现代化流水作业的扬子江乳业食品有限公司里，竟然专门辟出一个厂区完全纯手工制作月饼。周辉称，五仁月饼的准备周期长达3个月。每年6月开始，先准备饼皮和糖浆，每100斤的碳化糖，需添加6至7个新鲜柠檬，调制好后，要放足1个月，等糖浆中的杂质完全沉淀后，再开始和皮。

　　五仁月饼馅料的翻炒也非常讲究。周辉透露，机器翻炒后的馅料过碎，影响口感。五仁月饼的馅料全用人工进行翻炒，在一口直径2米的大锅中，工作人员要用一把1.5米长的大铲不间断翻炒，这种技术非常考验臂力，只有经验丰富的老师傅才能胜任。

　　模具所用木头花生油里泡一个月

　　馅料和面皮准备的同时，江西一家模具厂正在为扬子江月饼特制磨具，这个过程也不轻松。周辉称，因生产传统五仁月饼厂家减少，模具的需求也在减少，全国只有江西一地还有工厂在坚持。

　　记者看到，这个模具只有巴掌大，木质较硬，摸上去非常光滑。“这块木头可是在花生油中浸泡了一个月。”周辉说，模具由梨木制成，在油中充分享受了“SPA”后，才能使用。模具中间挖开，雕上细密的花纹，制作工艺繁琐，一个模具的成本价就是200元。

　　1分钟包1个月饼，烤炉长达32米

　　在经过了两个多月的准备后，五仁月饼的准备工序才告结束。在五仁月饼生产区，20个工人排成两班，准备包月饼。

　　负责和面的工人则将已经准备好的面团分成一般大小，逐一摆在托盘中，供包制人员使用。包制人员从托盘中取出一个面团压扁，用擀面杖在面片上滚一下，就成了一块标准面皮，再填上馅料，两手一合，面皮封口，揉搓一下，放入模具中，上下左右各敲一会，再迅速地反扣在案板上，一个月饼就包好了。

　　“为了最大限度地降低五仁馅料在拌制过程中的破损，多年来我们一直坚持纯手工包制五仁月饼，包一个月饼，哪怕再娴熟的师傅，也至少要1分钟。”周辉揭秘道，月饼能否好吃，在于烤制的火候，生产区内有一个32米长的大烤炉，每个五仁月饼须在里面烤制18分钟出炉。

　　扬子江食品公司相关负责人称，五仁月饼生产工艺繁琐，很难大规模生产，今年一共生产了10万个，不少卖场已经断货，可见对食物有匠心精神，货真价实、味道好吃，传统月饼也会受欢迎。　(记者王亚欣 通讯员徐祥松 实习生张晗璐)

（责任编辑： 肖进安）