营养师为你揭秘催熟水果背后的真相
水果一般都汁多味甜，含有丰富营养素，深得人们喜爱。它以其独特的香味、酸甜的口感、诱人的色泽被称为天然的糖果。以前，因为水果保鲜期短，加上物流不发达，导致水果的摄入具有很强的地域性。例如，在北方人们吃得最多的是苹果、桃子、梨等，而在南方最多的则是芒果、橘子、橙子、荔枝等，北方人要想吃到南方的水果非常不易，而南方人想吃到北方的水果自然也很困难。
但是，伴随着科学家们对水果成熟机制的研究，加上便捷发达的物流，今天的人们已经可以尝遍全国各地的水果，甚至可以品尝到来自全球的水果，例如智利美国的车厘子、新奇士橙、墨西哥的牛油果，新西兰的奇异果等等。而这一切，都归功于一种神奇的化学物质：乙烯，是它让水果没有了国界。
“乙烯”是什么也许没几个人能明白，今天小于老师就通过几个问题为大家讲讲乙烯是什么？它是如何让水果没有了国界？
首先，水果是怎样熟起来的呢？
水果从花朵长成幼果，再到成熟之前，一直都是青涩的，坚硬无味的，酸而不甜的。此时果子的青色来自于叶绿素，涩来自于单宁，硬主要是果胶的作用，没有甜味主要是因为淀粉还没有转变成糖。这是真正成熟前水果的状态。水果生长到该成熟的时候，植物本身就开始产生乙烯了，乙烯的出现为水果的真正成熟吹响了号角，此时，水果中的各种物质纷纷开始为成熟而战，酶开始分解叶绿素，很多水果的绿色消失，有的会产生新的色素，例如黄色、红色等；有一些酶，例如淀粉酶把淀粉水解成糖，或把酸变成中性，此时水果就产生甜味了；那些让水果坚硬的果胶也被果胶酶分解，让水果开始变软；还有一些酶把水果中的特定化合物分解产生一些代表成熟的气味，于是不同的水果就有了不同的香味。果子，在乙烯的号召下，就这样成熟了。
其次，乙烯是如何实现让水果无国界的呢？
我们知道，水果一旦进入成熟期或已经成熟，即使是从树上被摘下来，果子内部的生化反应还在继续。例如把一堆成熟的水果放到一起，它们会慢慢腐烂产生酒味，这个过程很快，甚至就几天的时间。如果在水果成熟期到来之前，也就是乙烯还没有产生（或产生量最少）的时候摘下来，并把这些果子放置在合适的条件下，就可以延长水果的成熟期，这样就有足够的时间运送到全世界各地。
控制乙烯的方法主要有两种：一是水果储存在乙烯产生最慢的温度（13-14摄氏度）下；二是包装箱的材料具有吸附乙烯的作用，可以控制乙烯的浓度。等到需要进行终端销售时，再为这些果子提供一定的环境，如充足的水分、合适的温度来把乙烯唤醒，短短几天水果就会成熟了。这种方法尤其适用于一些热带水果，例如芒果、香蕉、猕猴桃、苹果等。
最后，催熟水果我们该怕吗？
一般的催熟水果，都是在成熟期之前将果子采摘下来的，此时的水果营养成分基本已经被树干“喂饱”，只剩下成熟的环节。采用乙烯控制的手段，把成熟期前的果子运输到全世界各地，再用合适的温度、湿度，配合低浓度的乙烯将水果催熟，这是模拟了水果自然成熟的过程，是安全无危害的。如果买到未成熟的水果，建议和成熟的水果放到一起，密封包装，储存在温和湿润的地方，不用多久，未成熟的果子就会变熟，安全，美味。
作者介绍： 于良，中国营养师联盟执行秘书长，全国十大金牌营养讲师，人民网《人民健康营养“识”堂》专栏作者，第十六届北京市青年学术演讲比赛优秀奖，北京营养师协会首届青年学术演讲比赛二等奖，中央人民广播电台《三言良语·说营养》主播，喜马拉雅FM签约主播，中国药科大学、南京中医药大学特邀讲师，《健康时报》《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人。