成本降低食品更安全 武汉连锁餐饮热衷建中央厨房

　　常青麦香园是武汉热干面龙头企业。如今，该公司所有门店的面条，都来自同一个地方——中央厨房。

　　9月，该公司斥资1.5亿元，建设占地51亩的中央厨房。4条生产线，可日产热干面原面4万至5万公斤，为周边200公里范围内的早餐店提供配送服务。

　　中央厨房，是由餐饮单位建立的，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营单位。

　　作为一种新业态，中央厨房正如雨后春笋般涌现。据武汉市食品药品监督局介绍，武汉目前共建成41家中央厨房。

　　高效：10分钟炒好100份菜

　　黄陂武湖的Today中央厨房，分炊饭间、热厨调理间、真空冷却间等7个车间。

　　热厨调理间内，工人用直径约80厘米的燃气炒锅炒制菜肴，一锅可炒制100人分量的菜，只需要10分钟；炊饭间内，米饭经流水线源源不断送入燃气炉内加热，40分钟即出锅，每小时产出米饭25锅，可供1300人左右就餐。

　　相比传统厨房，中央厨房不仅高效，还更加卫生。

　　东西湖“海底捞”中央厨房内，蔬菜、肉制品、熟食等有严格的加工分区，避免交叉污染。员工进入中央厨房前，需戴上一次性的帽子、口罩，穿上防尘外套、水鞋，进入风淋室去除身上毛发，用食品级消毒液洗净双手。确保消毒工作全部到位后，员工才能走进对应的工作间。中央厨房内还设有视频实时监控室，对员工消毒工作进行全程把控。

　　降本：既省人工又拉低采购价

　　“去年，我们投资600万元建成中央厨房，这笔钱已足够开两家火锅店。但中央厨房建成后，翻台率比之前提高一倍，这笔钱花得值！”青石玖宫董事长张毅说。

　　餐饮巨头们花巨资建立中央厨房，换来的是更低的经营成本。由于洗菜、熬制底料等工序如今全都在中央厨房完成，武汉天地青石玖宫员工数已由最高峰时65名降至45名，以目前青石玖宫开了8家分店来算，可减少员工150人左右，大大降低人工成本。另外，中央厨房用冷库取代冰柜存储原料，容量更大，方便集中采购以降低采购价格。

　　武汉艳阳天行政总厨高帮兵介绍，近年来，餐饮业环境发生了重大转变，房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐饮转向大众餐饮加剧竞争。通过中央厨房提高效率、降低成本，加强保鲜技术，正成为越来越多连锁餐饮企业的选择。

　　5月，东西湖源香食品工业园被武汉市饮食服务管理处正式授牌为“武汉中央厨房基地”，该工业园建有12万平方米的中央厨房厂房，3.7万平方米冷库，可容纳60家中央厨房，是武汉第一个中央厨房园区。目前，私厨捞面、喜来稀肉等16家餐饮企业已经入驻，味藏日本料理、老龚家牛肉面、四美包子等10家餐饮企业已入场装修。(记者 黄磊)

（责任编辑： 肖进安）