艳阳天20年圆子"秘方"大公开 快斩慢剁不能用搅肉机

28.01.2016  11:30

在武汉人的记忆中,春节跟“开油锅、炸圆子”是分不开的。然而,一千双手,就有一千种味道的肉圆。

“现在已经很难吃到小时候的味道了。”伍先生是肉圆子爱好者。他说,吃肉有很多种吃法,但最难忘的就是肉圆子。

为什么圆子再难吃出记忆里的味道呢?昨天,据艳阳天酒店行政总厨杨晓鑫介绍,快捷方便的现代工具,带走了原来的味道。但只要坚持原来的做法,曾经的味道可以像记忆一般找回来。

搅肉机搅碎了“老圆子”的感觉

“以前过年时,妈妈要提前请假半天,回来生炉子,剁肉、炸圆子。我们要围在炉子旁,等上好久,才能吃到期盼中的圆子。”小彭说,现在同样是妈妈做,好像花半个小时就能吃到了,但同样是妈妈做的,怎么就吃不出那个味道了。

小彭的妈妈说,以前,屋里要炸圆子可麻烦了。炸圆子费煤,太贵了,所以家家户户都是拣树枝,劈柴烧柴火灶。肉买回来了,得拿两把刀快斩慢剁、横竖交叉,剁上个把小时才行。然后,喝上一两酒,甩开膀子拼命和,直到膀子酸得快掉了才行。你说,多累。现在,可简单了。到超市买了肉,直接拿到绞肉机里绞,绞完了回家用蛋清和和,打开煤气灶就可以炸了。

“圆子是地道的功夫菜,简单不了更省不了,功夫不到诚意不足,也就不好吃了。”艳阳天行政总厨杨晓鑫说道。据他介绍,做肉圆子最忌的就是用搅肉机,把肉搅成肉泥了,吃到嘴里口感就是肉渣子,猪肉里混着鱼的鲜嫩肉质,便荡然无存。做肉圆子的肉,是一定要靠剁的,横着竖着剁成细细的肉丁。炸好后咬到嘴里,才能会产生一粒粒肉在嘴里弹跳的感觉。

难以琢磨的“锁水油温”

让圆子找不到以前味道,还有一个原因就是油温。

有人说,把油烧得滚烫,丢入圆子,里面还没有熟,外面就要炸糊了。还有的人说,当油烧得有点冒烟时,再丢入圆子,这样的圆子炸出来不会糊。但炸的时间太长,从里到外的水分也被吸走。小彭的妈妈说,以前是用柴火灶炸圆子,火大油温高,最适合炸圆子。但现在普通人家哪来的柴火灶呢?

艳阳天行政总厨杨晓鑫说,好的肉圆子,咬开之后是会带一点点鲜美的汁的,汁就是圆子里的水分。一般家庭,用煤气炉炸圆子的油温是最难把握的。因为,该高的时候不够高,该低的时候又会忘了减火,很难锁住肉圆子中的水分。

在艳阳天酒店20年的经营历史中,黄焖圆子等与肉圆子相关的菜,一直深受人们喜爱。那么做圆子有哪些秘方呢?杨晓鑫说,秘方就是剁、揉、和等功夫一点都不能省,厨师得将满满的诚意和进肉里,捏成一个个的小肉球。丢进锅里态度也不能粗暴,得先猛火后温火小心翼翼地炸,成型后在油锅里轻轻的推开一个个小球,有点耐性待它们慢慢成熟。一盘色泽金黄、松软泡酥、味道鲜美的圆子就可以出锅了。

每颗肉圆制作得经过13道工序

武汉超市、集贸市场卖肉圆子的虽多,却鲜见叫得响的品牌。艳阳天酒店董事长余震彦观察到,近年超市里服装、家电、杂货销售所占比例有所下降,生鲜食品所占比例上升,生鲜食品渐成一些超市的主营方向。因为80后、90后正渐渐成为家庭消费的主体,他们爱到超市买生鲜食品,并且从买食材向买加工品、半成品和成品转化。

为成为中国圆子第一品牌,艳阳天酒店专门为肉圆子项目组建了“中央厨房”,花两年多的时间,将20年的制作工艺转化成了肉圆子的技术标准。董事长余震彦更是跑遍了全国近20个城市,广泛吸纳烹饪大师、专家学者的意见和建议,并从台湾引进了价值数百万元的先进设备,让制作的肉圆子更加标准化,更加安全、美味。如今,一颗艳阳天肉圆子出炉,必须经过13道工序和8重环节监控。

春节前, 在中百仓储、 武商量贩、中商平价等大超市,琳琅满目的节日商品里,当艳阳天肉圆子跳进眼帘时,一些消费者不由自主地感叹:“武汉肉圆子终于有了自己的品牌。”记者王丹妮

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