中国农业大学食品专家解答：剩菜真有益心血管吗
受访专家：
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红
近日，一篇题为“农大教授：剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂！不需额外补”的文章在微信朋友圈广为传播，这篇来源于“国医大师健康”微信公众号的文章称，剩菜里含亚硝酸盐，有助扩张血管，发表此观点的是中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群和中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，还配了两位专家的照片，并注明文章部分内容来自《甘肃日报》。
记者在网上查阅相关信息后发现，2012年4月13日的《甘肃日报》上刊登过一篇文章《亚硝酸盐并非一无是处》。“国医大师健康”微信公众号就是截取了此文章中的部分内容，并嫁接“范志红_原创营养信息”博客的内容，最后整合成了一篇逻辑混乱、断章取义、标题骇人的“雷文”，告诉大家“剩菜有益健康，而且对心血管有好处”。事实真相到底如何呢？《生命时报》记者特向两位专家求证。
专家表示，从未接受过相关采访
沈群告诉记者，看到这篇文章后，自己第一时间在朋友圈发表了声明，“各位朋友，这几日在微信朋友圈中疯传农大教授关于剩菜的言论，我再次郑重声明：首先这是假新闻，网上言论不是我所说，其次没有接受过《甘肃日报》的任何采访，第三他们发布的照片是网上下载的。我对《甘肃日报》及国医大师健康的不端行为表示谴责。”
范志红也表示，自己从来没有说过剩菜有好处，更没说过剩菜比新鲜蔬菜好。该文章引用了范志红三年前博客中的内容，原文如下，“谈到绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。”但范志红强调，这些研究证据，还是和“剩菜有益健康”拉不上多少关系。因为国外运动员吃的并不是剩菜，而是新鲜蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的绿叶蔬菜，就能获得硝酸盐的这项好处，而且并无毒害，完全用不着把新鲜蔬菜放成剩菜。范志红指出，自己写那篇文章的意义，也绝不是鼓励人们吃剩菜，而是想告诉人们，新鲜绿叶菜实在是有益健康，不仅其中富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分，而且人们本来有些担心的硝酸盐甚至也有好处。所以中国营养学会发布的膳食指南中特别强调，每天的蔬菜中要有一半绿叶菜，这是保障健康饮食的重要措施。
硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同
硝酸盐和亚硝酸盐都是自然界中广泛存在的无机氮化合物，在食品加工中是常用的护色剂，比如腌肉制品中添加适量的（亚）硝酸钠（钾）不但能让产品形成稳定的粉红色，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有特殊抑制作用，同时能够提高腌肉的风味。
硝酸盐主要由植物根部的固氮菌固氮形成，或在闪电作用下由空气中的氮气和氧气直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，再与土壤中的矿物反应生成。硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自身的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在做熟后被细菌的“硝酸还原酶”转化成亚硝酸盐。
现有研究表明，硝酸盐及其转化而成的亚硝酸盐很容易在上消化道被吸收，但硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。这可能因为，硝酸盐被人体摄入之后，一部分不吸收而被大肠细菌利用，最终排出体外；另一部分被吸收，在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的存在时间只有几分钟，然后很快被转化成一氧化氮，发挥扩张血管的作用。也就是说，绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。据报道，在心脏病治疗当中，的确有使用微量亚硝酸盐扩张血管的研究，但并不是从嘴里吃进去的，而且剂量要由医生精准掌握。
剩菜如何安全吃
关于剩菜到底能不能吃其实是一个不必纠结过多的问题，因为剩菜并不仅仅含有亚硝酸盐。为了食品的安全与营养，按照《中国居民膳食指南》（2007）的建议，我们应该尽量食用新鲜卫生的食物，而刚烹调好的饭菜也属于新鲜食物。WHO（世界卫生组织）提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
范志红指出，剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。除非是专门接种的有益菌，否则食物中细菌过量，就是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用，大量亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，轻轻盖上盖子，然后放在冰箱里，这样的过夜菜，加热杀菌一下再吃，是没有安全问题的。▲
（本文由本报特约记者赵建京采写）