做饭用错一种物质，营养消失

　　对于很多家庭主妇尤其是老年人来说，碱(小苏打)是她们的烹调好帮手。加了碱，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……然而你知道吗，碱其实是很多营养素的克星，很多情况下我们用错了碱。

　　 煮粥。 怎样煮粥时间又快，口感又黏呢？我们祖传的方法是加碱，能让粥更黏更软，这对胃动力不足、消化不良等胃病 患者有一定的好处，但对大多数人来说则完全没必要。首先，谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，会把其中的大部分维生素B1和部分维生素 B2损失掉。其次，豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改变其结构，从而失去保健作用。最 后，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

　　 改善方法： 煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。

　　 炒肉。 为了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜欢将其提前用碱腌一下。然而，碱会使肉中大量的B族维生素损失殆尽。

　　 改善方法： 平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒等将肉片抓匀后再炒，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

　　 和面。 很多人喜欢和面时加点碱，因为这样煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。

　　 改善方法： 可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

　　总之，烹调加碱对B族维生素可谓是 “天敌”。我们还是改变一下烹调方式吧。▲(生命时报记者 王淑颖)