舌尖上的武汉：豆皮获导演盛赞 热干面是一种情怀(图)
图为：色泽金而黄、味道香而醉的豆皮
图为：热干面和面窝是武汉人过早首选
楚天金报讯 文/本报记者肖黎 任宝华 图/本报记者宋双庆
一个城市的苏醒，自温热鲜香的早餐开始。香港“食神”蔡澜曾说：“处处的早餐文化，因生活优裕而处于消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上‘早餐之都’。”
将于今晚播出的央视纪录片《舌尖上的中国2》之《三餐》中，“早餐之都”武汉包罗万象的早点，无疑会成为一大亮点。近日，本报记者走访了栏目组拍摄过的湖北美食，今天，我们和您聊的是武汉的市井美味。
去皮的绿豆和大米混合后磨成清浆制成豆皮原料，糯米泡十几个小时后再蒸……
《舌尖》总导演微博大赞武汉豆皮
5月18日，来汉的《舌尖2》总导演陈晓卿发了这样一条微博：“和传统武汉豆皮不同，这家是浇卤水的，其中12元钱一份的牛肉豆皮卖得最快，分量很足，吃完，文艺青年吃力地站起身，抬头看看阴霾的天空，决定去东湖走走，消化一下。”
微博一发，位于武汉高雄路的王师傅豆皮馆人气更旺了。本就在早餐高峰排着长队的这家店，不时有人举着镜头拍上了。店老板张师傅说，“朋友跟我发信息，我才晓得原来是舌尖的总导演给我们做了这大个广告”。
其实，这家不起眼的豆皮馆里，有着老通城延绵至今的绝妙味道。
在武汉，如若提起老通城，可谓无人不知。1958年4月3日和9月12日，毛泽东先后两次来武汉视察，两次亲临老通城惠济支店，品尝三鲜豆皮。
形状方而薄、色泽金而黄、味道香而醉，一盘小小的豆皮，让老通城享誉海内外。“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事，也深深烙印在老武汉人的脑海里。
时光流转，如今的老通城，一度因拆迁而消失多时。这家老字号里的手艺人，也分散到了武汉三镇，延绵传承着制作的精髓。
这家王师傅豆皮馆，由现在的老板张师傅的母亲老王师傅一手创办。二十多岁起，老王师傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。
1999年，在老通城当收银员的张师傅下岗，已经退休的老王师傅就带着女儿开了这家豆皮馆。下岗浪潮波及了一批老通城员工，于是王师傅豆皮馆又“吸收”了不少老通城的师傅。
头天晚上将绿豆和大米分开浸泡8小时左右，将去皮的绿豆和大米混合后磨成清浆制成豆皮原料，糯米泡十几个小时后再蒸，瘦肉、香菇、笋子、干子、榨菜等烩成多汁丰富的馅料……王师傅豆皮馆的三鲜豆皮和牛肉豆皮，沿用了老通城豆皮的传统做法。《舌尖2》剧组对此非常好奇，他们全程拍摄了豆皮的制作过程。
记者询问老杨师傅，现在的豆皮与过去有何不同，他说，现在花样更多，许多人不喜欢吃肉，反而爱吃作料。“老通城三鲜豆皮主要是冬笋、香菇、瘦肉，现在根据大众的口味变成了笋子、香菇、干子、瘦肉，用豆瓣酱卤的豆腐干和香菇笋丁，制作的时候豆皮正反两面各淋一遍酱汁，更入味。”
在《舌尖2》的“三餐”中，类似武汉早餐“小型博物馆”的三镇民生甜食馆，也亲切入镜。豆皮、烧梅、面窝、生煎包、蛋酒……琳琅满目。这个创立于1957年的老字号，也曾消失许久，而后再度“重生”，如今四处开花，靠传统手艺赢得了武汉人的青睐。传统、丰富、便捷、热闹，武汉过早的主旋律，就这样在三镇街头华丽奏响。
作为武汉人过早的首选，热干面不仅是一种小吃，更是一种情怀。
坚持老味道面馆一天卖百斤热干面
随便找一个武汉人问问，都能说出几句关于热干面的故事、传说、歌谣。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱，可谓至真至诚。作为武汉人过早的首选，热干面不仅是一种小吃，更是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。
位于江汉二路的田记面馆，门店非常普通，红色招牌都被油烟熏黑了。然而，就是这家店引起了《舌尖2》剧组的驻足，导演丁正曾连续两天来这里过早。他说，这家热干面一吃就有独到之处，那是武汉的老味道。
田记面馆远近闻名，已有25年历史。老板田师傅在三兄弟中排行老三，街坊都喊他“三哥”。一家三兄弟，都围着这家店忙活着。
大哥今年已经85岁了，在店里偶尔亲自炸面窝，这个活儿他从13岁干起，已经做了72个春秋。葱、生姜、黄豆、大米、糯米浓缩成的面窝汁，由他亲手调制，这也是田记面馆的一绝。老人家岁数大了，炸面窝的活儿，多数时候由儿子代劳，二哥负责收银。
面馆的前身，是上世纪七八十年代的吉庆街上一家名为色味香食堂的分店，田家三兄弟的父母都在这里工作。1989年，田师傅的父母承包了这家分店，取名为“田记面馆”，深得街坊们的喜爱。1993年，田师傅从工厂出来接手面馆，一直经营到现在。
在热干面已经创新出了牛肉、蟹脚等多种花哨口味的现在，这家面馆仍保持着单一的味道，台面上只有葱、盐、酱油、萝卜丁、芝麻酱、辣椒和醋等作料。田师傅说，“我认为热干面就是热干面，不加东西，这才是武汉老味道”。
就是这样一家不起眼的小店，养活着几大家子的人。田师傅说：“热干面基本上一天卖100多斤，面窝炸50斤米左右，大概每天有2000元钱营业额，算下来，不说发大财，糊嘴巴绝对冇得问题。”
采访的当日，在店里忙里忙外的广东人关先生引起记者注意。35岁的他在武汉生活了近10年，是田师傅的徒弟，学做热干面已半年。广东的早点也是声名在外，他为何会在武汉拜师学艺？小关笑了：“所以说，这就是武汉早点的魅力呀！”
■幕后
《舌尖》为何没选老字号？深入大街小巷寻找民间的味道
一日之计在于晨，早餐是三餐中最重要的一餐。武汉九省通衢，受地理环境与经济活动的影响，人们养成的出门过早习惯，早已闻名全国。
《舌尖》系列的美食顾问沈宏非、蔡澜，对武汉小吃情有独钟。沈宏非对武汉人排队过早印象深刻，蔡澜称武汉是“早餐之都”，武汉人认真过早的态度也令他感动。《舌尖2》要拍一日三餐，早餐自然而然锁定武汉。
不过，为何《舌尖2》没有选择户部巷、蔡林记等全国闻名的地点？本报记者也一探究竟。
去年春天，在上海的一顿饭局上，沈宏非与《大武汉》杂志执行主编张庆聊起《舌尖2》的筹备。当年夏天，《三餐》导演丁正来汉调研，他在沈宏非的介绍下与张庆结识。为此，张庆不仅提供“美食地图”，还专门帮丁正在微博上咨询武汉网友，哪家热干面最正宗，“大家通常都在家附近吃，平日里要跨江去吃一碗热干面，也不现实。我在微博上看到，每个人都有自己的说法，这说明热干面很难像其他地区的小吃那样，能排个一二三名”。
对武汉小吃有了一定的了解后，丁正确定了拍摄主题，“我并不认为户部巷能完全代表武汉小吃”。为了寻觅一顿包罗万象的早餐，丁正没有选鼎鼎有名的户部巷、蔡林记等老字号，而是深入大街小巷，去找“民间的味道”。
去年7月与10月，《舌尖2》剧组先后两次来武汉调研与拍摄。说起拍摄过程，田师傅和张师傅都提到了一个词：观察。在确定拍摄前，导演会细细观察小吃的制作工序，排队的人们以及周边环境。田师傅说，导演丁正在面馆门前一站就是个把小时。
正如丁正导演所说的那样，除了蔡林记、老通城，正是散落在武汉三镇街头巷尾那一个个烟火气十足的小吃店，才共同营造了武汉这座城市扑面而来的市井气息。每天早上，一句简单的“你过早了冇”，这就是武汉最简单的亲切滋味。