鲜肉蛋饺 黄金灿灿过新年
鲜肉蛋饺，江南一带每逢佳节必做的一道菜式。 饺子，是所有中国人都非常喜欢的一种食物。 而蛋饺的外皮，顾名思义，是用蛋液煎出来的，所以它的颜色金灿灿黄澄澄，非常适合节日的喜庆气氛。
爱讨彩头的我们，更又为其冠上“黄金”之名，这身价立马又翻了几翻~~ 蛋饺的好吃，不仅在于QQ的外皮，馅也很重要。 肉自然是要选择肥瘦搭配的五花肉，那才能保证口感的香醇。
而一点点葱姜和马蹄的加入，即增添了爽脆的口感，又平添了几分清新，中和了脂肪的油腻。 蛋香、肉香、葱香，每一口都是满足，让人怎能不爱！
首先处理五花肉。将其清洗干净，放在冰箱冷冻；
冻至发硬后，取出五花肉去皮，先切片再切丝，最后切末。我是肥瘦肉分开切的；
剁好的肉沫放入大盆中，同时准备好其他的肉馅材料；
肉馅中加入切碎的姜末；
逐个加入蛋清，搅打至蛋清与肉沫完全混合；
加入料酒，搅拌均匀；
少量多次的加入清水，搅打上劲；
加入盐，继续搅拌均匀；
继续朝着一个方向快速搅打，直至将肉馅搅打上劲；
此时用筷子挑起肉馅，会有牵丝的感觉；
马蹄洗净，拍碎后剁成小粒；
马蹄末加入肉馅中，拌匀；
最后加入切碎的小葱末，拌匀；
盖上保鲜膜，备用；
下面开始制作蛋皮。准备好全部的材料，鸡蛋我用了3个全蛋+剩下的2个蛋黄；
淀粉+清水+盐，搅拌均匀；
将蛋液打散，拌匀；
将淀粉混合物倒入蛋液中，搅拌均匀，蛋皮液就做好了；
看一下此时的蛋液状态，可以像线般流下；
取一个不锈钢勺，放在灶上小火烧热，至一滴水滴上去哧哧作响后，抹薄薄的一层油，然后取适量蛋液（一张蛋皮的用量，大概平时喝汤的小勺7分满即可）；
倒入勺中，然后快速的转动勺子，让蛋液均匀的分布在勺中，再将多余的蛋液倒出；
在中间放入适量肉馅；
轻轻的揭起一边的饺皮，顺势将其覆盖在肉馅上；
用小勺轻轻按压蛋皮的接缝处，让其粘合牢固；
最后将蛋饺翻面，再稍稍加热几秒，就可以倒在盘中了；
依次制作完全部的蛋液。如果勺中有杂质，那么要先将勺子擦拭干净。另外，除了第一次需要抹油之外，后面都不再需要抹油。
小窍门：
1. 肉馅要选用三肥七瘦的五花肉，这样做出来的饺馅才会口感丰腴油润；
2. 马蹄可以换成山药、蘑菇、胡萝卜等等，看自己喜欢调整即可；
3. 肉馅中要少量多次的加入清水并且搅打上劲，能让饺馅更嫩口感更好；
4. 饺馅中不需要加入过多的调味品，吃的就是原滋原味的肉馅和蛋香；
5. 蛋皮液中加入少许淀粉溶液，既能使做出来的饺皮更薄，同时也不容易破裂，更容易操作。味道上基本没有影响；
6. 如果没有小勺，可以直接煎出蛋皮，然后包馅，不过注意饺皮不要煎的太大；
7. 因为蛋皮比较薄，所以如果不好粘合，那么可以在用小勺按压蛋皮接口处时，在勺背上沾少许蛋液；
8. 制作蛋饺的技巧其实不多，只是需要细心和耐心。我觉得只要做上几个，就能掌握其中的技巧了。
9. 做好的蛋饺，可以直接密封保存。或者也可以上锅蒸熟后再密封保存。