看看外国的代表美食 揭秘民族健康密码

“食物”是人们能快速融入一个国家和地域的最佳途径。无论在世界哪个角落，一份贴心美味的大餐或小吃总能让人迅速对这个地方产生好感。而食物也在烹调技法和味道细节中体现着国家的精神与传统，暗藏着民族的健康密码。

本期我们选择几个旅游热点国家，和您一起看看这些国家的代表美食和这些美食中的健康秘诀。

日本：简与奢完美融合的寿司

说起寿司，应该算是日本人最家常、最简朴的食物了。孩子上学，妈妈准备的便当里有寿司;出门郊游，最常带的野餐也是寿司。寿司的做法也非常简单：用寿司醋将冷到三十六七度的米饭调味，在竹帘上平铺紫菜、米饭、沙拉酱和各种食材，然后再将竹帘一点点紧实地卷起，打开珠帘，把寿司切成一段段——一份寿司就完成了。

说寿司“简朴”另一个原因是它低温烹调。“米饭不要煮得太烂，晾凉，其他食材如海苔、蔬菜类、寿司断面上搭的鱼籽、生鱼片、虾肉也都是常温或低温，不但可以体现食物本来的味道，营养物质也得以最大程度的保留。”北京军区总医院高级营养配餐师于仁文说，与我们习惯的煎炒烹炸等方式不同，寿司的烹调方法原始而简单。

而就是这最家常的食物，也可以精致而奢华。

曾在日本游览数日的一位媒体同行说，日本寿司店里的师傅对他们制作的寿司质量和口味要求非常高。“我们没吃完想打包，师傅先问我们什么时候吃，我们说第二天早上吃，他二话没说就把寿司盖上了不让我们带走。”在日本厨师眼中，珍贵的食材都有其最美味的时刻，过了这个时间，他们就不再把食物做给客人吃。

而寿司的“奢”还体现在食材的多样。“日本人食物的多样性是我们最该关注的地方。”于仁文说，最简单的寿司，也有谷类——大米;蔬菜类——萝卜条、胡萝卜、芦笋;海藻类如紫菜、海苔，再丰富一点还有贝类、鱼鲜，吃时还要搭配芥末和寿司醋，可以杀菌、助消化。

“食材多样就保证了营养均衡，再加上寿司油脂含量很少，是非常健康的食物。”但同时，于仁文也提醒，肠胃功能不好的人不适宜吃寿司，生的鱼虾肉会给胃肠道造成一些应激反应，引起腹泻。

韩国：顿顿不离的风味泡菜

提到韩国,泡菜无疑是地标性看家菜。

在韩国,泡菜是家家必备的食物。健康时报记者在韩国留学的时候就发现，凡是吃饭的地方就有可以免费添加的泡菜，不管多么高档的宴会也有韩国泡菜，算是韩国饮食中可称为“半个粮食”，三餐都不离泡菜。

韩国泡菜并不是仅限于萝卜和白菜，选料精细而且特别广泛，能用到数十种原材料，其中有些泡菜还用到海鲜，如牡蛎、凤尾鱼、生虾等，具有独特风味，口味以咸、鲜、辣为主。

“韩国泡菜加入的原材料多，称得上营养均衡。”国家二级公共营养师黄伟介绍说，由于泡菜属于腌制食物，人们最担心的就是亚硝酸盐的含量，不过韩国泡菜同时还加入了很多大蒜、辣椒等佐料。大蒜中的大蒜素，辣椒中的维生素C，都有抑制亚硝酸盐的作用，所以泡菜的亚硝酸盐含量其实相对还是比较低的。

黄伟建议，我们自己家做韩国泡菜时可以按个人喜好增减食材，可以把干辣椒换成新鲜的辣椒，这样味道会更独特，也更健康。但他提醒，泡菜的含盐量很高，像萝卜泡菜的含盐量可达20%，长期食用会增加患高血压的几率，因此对国人来说，偶尔吃点问题不大，长期食用的话，还是应该搭配多种蔬果。

瑞士：有点“重口”的奶酪火锅

“锅子还没端上来，就闻到一股浓浓的臭味!”健康时报记者回想起在瑞士少女峰上吃到的奶酪火锅，首先想起的就是它的“重口味”。

瑞士境内山地占70%，牧业发达。牧民们把吃不完的鲜牛奶发酵，做成干奶酪。“火锅是在一个小炉子上小火加热着，奶酪的稠度就像是比较稠的粥一样，还要不停搅拌以防奶酪粘锅底。”记者说。

火锅中还加了白葡萄酒或樱桃酒，会让奶酪的气味更加奔放，再把喜欢吃的蔬菜、面包块等扔进锅子里搅拌，让食材被奶酪充分包裹，就可以随意享用了!

对奶酪的“臭味”，李文冬解释说，其实品质越纯正的奶酪，臭味越浓郁，这种蛋白质和脂肪转化臭味，其实是是经过升华的“奶香味”。“瑞士气温比我们这里低得多。奶酪是浓缩的牛奶，脂肪和蛋白质的含量高，而脂肪能很好地御寒。”此外，瑞士人吃奶酪火锅一般会搭配多种蔬菜水果和樱桃酒，不仅能解腻，加速消化代谢，还可以实现营养均衡的目的。

“现在国内也能吃到奶酪火锅”，李文冬说，脂肪和蛋白质是奶酪美味的保证，但以国人的体质来说，经常吃会脂肪过量或上火。“建议尽量中午而不是晚上吃，而且要搭配全麦面包和多种蔬菜，这样肠胃也会比较舒服。”

德国：外酥里嫩的黄金肘子

西方国家中，猪肉并不是主流的肉食，唯德国例外，因为他们有一道以猪肉为原料、闻名中外的硬菜——烤肘子。

说到肘子，国人也许并不陌生。在国内，香飘四溢的卤肘子、卤猪蹄在超市随处可见。而德国不然，德国人不吃猪蹄，只吃猪肘子。“德国人对食材的选择很讲究，他们不吃猪的末端部分，其实也是出于食品卫生的考虑。”国家二级公共营养师李文冬说，不光食材不同，烹制的方法也不一样。“我们国内吃的猪蹄百分之九十都是卤制的，胶原蛋白多，热吃口感比较腻，凉吃会比较筋道。但德国的猪肘子就不同啦，做法也比较复杂：先用啤酒、盐等调味料腌渍，等肘子充分入味儿之后，再进行熏烤，肘子上的蛋白质和脂肪在这个过程中发生了乳化，因此烤出来的肘子外皮很脆而且香气四溢，吃起来更有层次感。”

曾在慕尼黑交流的一位出版行业同行仍清晰记得第一次吃德国肘子的情景。“我们点了两份，上菜之后才发现，一份就够我们四个女生吃了!皮脆脆的，有油亮的光泽，整个肘子上基本没肥肉，一点也不腻，吃起来很香而且弹性十足。搭配的酸菜很开胃，土豆和沙拉分量也很足，当时的感觉就是德国人吃饭真的很实在。”

李文冬解释说，肘子上瘦肉多，脂肪和蛋白质相比猪脚要少一些，但是铁和矿物质会多一点。虽然熏制会使一部分营养流失，但也是这种特殊的烹饪方法让肘子获得了更佳的风味。“德国人吃烤肘子一般会搭配土豆泥、酸菜和黑麦汁，土豆泥的维生素C含量比很多蔬菜都要高，这就有效地增加了维生素C的摄入，有效的阻断亚硝胺的形成。”李文冬建议，肘子虽然美味，但以国人的体质来说也不宜多吃，一天以50~80g为宜，一周吃两三次足矣，而且应搭配至少300g蔬菜一起食用。

法国：清新爽滑的法式焗蜗牛

提起法餐，给人的第一感觉就是浪漫和高档。法国人的口味肥浓、鲜嫩而忌辣，在食物的调味上，法国人用酒较重，并讲究不同的原料用相应的酒。“每次吃法国菜，都感觉有一种说不出来的奇妙香味。”国家二级公共营养师黄伟说他最钟爱的，就是连法国人自己都引以为荣的是焗蜗牛。

“这焗蜗牛的香味来自烹调中加入的葡萄酒和奶酪：一般把用香草、黄油，红酒等混合成酱料和处理干净的蜗牛腌制，然后黄油封口上烤箱或焗炉上烤制，蜗牛肉质鲜嫩、口感爽滑，嚼起来有清新的香草味，让人回味无穷。”黄伟一边回味一边解释说，蜗牛属于高蛋白，低脂肪食物，并含有各种维生素和矿物质，是体质虚弱，营养不良及体弱多病着非常好的食物。

黄伟说，其实我们在自己家也可以稍加改良做出适合中国人口味的焗蜗牛：首先要备好法式蜗牛、香菇、冬笋、火腿、鸡蛋清、大豆油、姜、蒜、料酒、胡椒粉、蚝油，将蜗牛肉洗净切丁、香菇、冬笋、火腿切丁，姜蒜切末;再把鸡蛋清打成蛋泡待用。热锅凉油，加入姜蒜末炒香，然后把切好的蜗牛、香菇、冬笋、火腿丁炒香调入料酒、胡椒粉、蚝油炒均入味，然后装入洗净的蜗牛壳中，这样可以让蜗牛更入味，接着用蛋泡封口，入烤箱或焗炉焗香即可。

“有很多人可能对法国的一些香料的味道不是很适应，用我们常用的料酒、胡椒粉代替也可以起到去腥增香的作用。”黄伟建议。

西班牙：海鲜饭美味又补钙

西班牙菜肴具有独特的风味，它融合了地中海和东方烹饪的精华。人们可以凭借菜中浓郁的橄榄油味和喷香的蒜茸味来识别西班牙菜。而其中最具有代表性的就是瓦伦西亚的西班牙海鲜饭。

“传统的西班牙海鲜饭，是用一种叫做PEALLA的平底锅做成的，而海鲜饭顾名思义就是加入大量海鲜的饭。” 中国高级西餐烹调师辛红军介绍说，最传统的是加入西班牙盛产的贻贝、墨鱼、海虾，当然肉也是不可少的，最常见的是鸡肉，也有加入兔肉的。蔬菜一般是青红甜椒、豌豆、番茄、洋葱，炒时加入西班牙的辣味香肠以及辣椒粉，使其更添一份火辣滋味。

烹饪的材料都是不固定的，可以根据季节和喜好来替换，但其中最重要也是最不可或缺的，却是小小的藏红花。这是一种含有香味的黄色植物粉末，不但可以去除海鲜的腥味，还能米饭粒粒发亮。

作为营养师，辛红军认为海鲜饭不但美味，其制作食材更是对健康大有好处。藏红花对能及时促进人体血液循环和血氧供给，让饮用者保持思维敏捷、心态平衡，充满自信;再则是新鲜的海鲜所含矿物质比肉类多，主要为钙、磷、钾和碘等，还含有丰富的铁。其中虾的含钙量是肉类食品的100倍以上。

要做好一盘海鲜饭，并不是件容易的事。它除了要求米，藏红花，肉，鱼，蔬菜等原材料质量上乘外，对烹饪技术也要求十分到位，就像中国人对菜品的要求一样，西班牙海鲜饭讲究的是色香味美俱全。

“正宗的西班牙海鲜饭，是用西班牙艮米经过长时间不断翻炒，将生米慢慢炒熟。然而对于中国人来说，并不是人人都能接受这种湿哒哒半生不熟的夹生米饭。”辛红军说，如果是在家自制的的话，完全可以将以改良使之本土化。选用国产优质大米，将海鲜饭闷熟也许更适合大多数国人的口味。

意大利：吃披萨也能保持身材

很多人都爱吃披萨，但未必人人都知道，披萨的故乡是意大利。“吃正宗的披萨，还得去意大利。”健康时报记者曾在当地游览，经常以吃到过“世界上最好吃的披萨自诩。“正宗的意大利披萨应该是新鲜饼皮加馅料、上等芝士和比萨酱的组合，缺一不可。饼底一定是每天现做的，面粉一定是用春冬两季的甲级小麦研磨而成的，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软，不会软塌塌，咬不动。”

而披萨真正的灵魂，是饼面和饼芯中的乳酪。富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉芝士是披萨不可缺少的原料之一。因滨临地中海，海产资源丰富，除了新鲜美味的海鲜，特别是出产粉嫩甘甜的蕃茄也是披萨的最佳应用材料。

国家二级公共营养师同时也是西餐烹饪大师的辛红军说，披萨的热量虽高，但是可以通过选择纤维含量高的制作材料来避免热量摄取过多。比如点一份全麦披萨饼，或是加上蔬菜为主的馅儿。因为纤维和蛋白质一样，也不容易迅速被人体消化，从而可以起到增强饱腹感的作用。“如果你坚持吃只含蔬菜和瘦肉的比萨，就能有效避免摄取过多的热量，女性朋友还能通过此法达到减肥的效果。”

对于如何在享受美味披萨的同时又能保持身材，辛红军给出了三点建议：首先，如果在外就餐，就尽量选择吃薄一点的比萨，因为它们含有较少的卡路里和脂肪;其次，尽量不要吃撒有香肠或者意大利腊肠的比萨，也不要加太多的芝士，这些都是高脂、高热量的来源;此外，喜欢肉食的朋友可以选择用培根代替，培根一般都是用猪里脊肉做的，是猪身上最瘦的一部分，也是最健康的，它比一般培根含有的脂肪量少三分之一。　(健康时报记者 王琪 实习记者 吴笑吟 苏鑫)