和面揉面技巧大总结
和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。
下面，结合“三光”面团，具体分析一下和面过程用到的方法技巧。
“三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。
此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实，我们家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。
揉制光滑面团又可以分为多种方法 ：手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。
A.和面方法之一：手抄拌法 (这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作)
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2.往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
B.和面方法之二：手搅拌法 (此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。)
1.面粉放在和面盆里。
2.把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。
3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
4.往凹槽里倒入适量的清水。
5.右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
C.和面方法之三： 筷子调和法(家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水)
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。
7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
9.揉成表面光滑的面团。
D.和面方法之四：铲版搅拌法 (这种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。下面是具体方法，也可点21图详解“不用手”轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类，口感软。
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
8.用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。
9.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
10.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
11.再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
12.向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
13.再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
14.如此反复重复8～13步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团。
15.在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次，压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。
E.和面方法之五 ： 筷子搅和面糊法 ：(这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面——山西流尖面和10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法——菠菜托叶儿 )
1.面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入一个鸡蛋。
3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
4.分次徐徐的倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。
5.搅拌成无干粉的湿性面团。
6.再徐徐的分次倒入适量清水。
7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。
8.用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但面团易断。
9.面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上，用筷子挑起一部分面团，可以拉伸面团不断。
F.和面方法之六：筷子搅和面浆法 (这样的和面方法适宜做各类煎饼。 周一必吃健脑的天然黄金搭档早餐——(媲美酒店口感)黄金玉米汁VS黄金玉米饼 和66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子——煎饼果子
1.将面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入1个鸡蛋。
3..用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。
4.徐徐的分数次倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。
5.搅拌成无干粉的湿性面团。
6.再徐徐的分次倒入适量清水。
7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打形成面粉糊。
8.用筷子挑起面糊成流泻状即可。
9.将面糊放在一边饧制约10分钟，饧好的面糊表面平整。
以上就是平时做面食基本会用到的和面方法，具体制作时，根据各类面点制品的性质和要求，采用不同的和面方法。其中要考虑原材料面粉的性质比如面粉的蛋白质含量等，也要考虑到辅助原料如食盐、白糖、油脂等对面团的影响，加入液体量如水、鸡蛋、牛奶等的摄入量，以及水和牛奶的温度要求，根据制成成品的口感做相应处理。
下面来说揉面方法技巧，一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。
A.揉面方法技巧之一：手掌推揉法( 推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕与手臂的力度，结合手掌向前推揉的方法，用力适当。)
1.案板上撒一层薄粉，将面团放在案板上。
2.两手掌握住面团，用力往外推揉面团。
3.两手再将面团卷起，向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。
4.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。
5.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
6.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
7.左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
8.左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
9.如此反复重复以上步骤，直至面团呈光滑。
B.揉面方法之二：拳头捣面法 (这种方法适宜于加工劲力大的硬面团，要求捣遍，捣透至面团上劲。)
1.和好的面团放在案板上。
2.右手五指握成拳头状，在面团各处用力向下捣压。
3.面团被捣压成扁圆形。
4.用手握着扁圆形面团的一段，向上提起。
5.向中间折回，折成合页状。
6.右手五指握成拳头状，在折回的合页状面团各处用力向下捣压。
7.合页状面团被捣压扁，重复以上步骤，把面团捣透上劲。
8.左右手分别握住捣好面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
9.使面团呈现凸出的椭圆形状。
10.椭圆形状的面团旋转90度，左右手各握住椭圆形状面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
11.面团就成为表面光滑的面团。
12.面团放在案板上，盖一块湿布静置30分钟就可以用了。
C.揉面方法技巧之三：水扎面法 (“扎面”的过程也就是“揣面”或“打面”，适宜于把硬面团变软，也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎，让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作，新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多，面团粘手不好和面，我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团，再用此方法把面团变软，这样就可解除新手玩面团的隐患。
还有许多朋友问面团怎么和的软一点，也可以用这种方法，只要不断的用水扎面团，直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团，就一直把面团筋性扎出来，面团会变得粘手，这时，只要把面团放在一边饧制15～30分钟，面团就变光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必须是冷水，这样扎面团的时候，面团利落不粘手。)
1.和好的面团放在案板上。
2.碗里放适量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
3.依旧四指微曲，用力在面团的各处扎遍。
4.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
5.用手把面饼向中间折合，形成合页状。
6.右手的四指微曲，在水里蘸一下。
7.依旧四指微曲，用力在合页状面团的各处扎遍。
8.反复扎几次，合页状面团扎开扎成薄饼状。
9.重复以上步骤，直到面团吸收水分筋性十足就可以。
D.揉面方法技巧之四：摔打推擦法 (可以根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团，采用摔打——推擦——摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后，要把面团揉成扩展阶段。)
1.揉好的面团放在案板上。
2.用手握住面团的一端。
3.把面团拿起远离案板。
4.用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。
5.摔打的同时，用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团。
6.面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。
7.把面团旋转90度。
8.用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团，推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。
9.用手握住面团的一端，拿起面团远离案板，用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。
10.采用摔打——推擦——摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。
E.揉面方法技巧之五：手掌推擦法 (此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。)
1.以澄面粉为例作说明，一般超市都有卖，可以用来制作水晶饺子。
2.适量澄面面粉放在碗里，加入适量的热开水，用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。
3.疙瘩状的面团放在案板上。
4.手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。
5.疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，但边缘有裂痕。
6.再把手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。
7.直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，边缘无裂痕。
8.用手把面团揉合在一起，形成表面光滑的面团。
F.揉面方法技巧之六：手掌滚搓法 (此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子，具体做法是手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团，让面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条状。这样的方法，也是大家在菜谱里看到的“将面团搓成长条”的方法，玩面团的新手朋友要注意：这里的“搓”不是两只手握着面团搓条，那样搓出来的面条，表面不光滑，如果力度太大，面团表面还会有类似线条状的痕迹出项;而是放在案板上“滚搓” )
1.和好的面团放在案板上。
2.两手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团。
3.面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条。(如果搓动的过程面团粘手，可以在案板上撒少许面粉做面扑，再放上面团搓动，就不粘手了)