十道经典川菜的正宗做法 无辣不欢！
正宗的川菜，一定是麻、辣、烫、酥、嫩、整俱全，特别是酸辣粉、辣子鸡丁、麻辣烫、泡菜鱼这类，吃到嘴巴变成“玛丽莲梦露”了都舍不得放下筷子。现在就教你在家做正宗口味的川菜!!小心你的口水哇~
1、担担面
食材 ：300g手打拉面、200g猪后腿肉、100g四川碎芽菜、50g小青菜、20g花生、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量蒜末、适量红辣椒、适量生抽、适量料酒、适量辣椒油、适量花椒油、适量老抽、适量胡椒粉、适量陈醋、适量香油、适量鸡精
做法 ：
1)生抽，料酒，辣椒油，花椒油，老抽，胡椒粉，陈醋，香油，盐，鸡精各适量;
2)锅入油，小火慢慢将花生炒熟备用;
3)将葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎;
4)炒熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用;
5)炒锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味;
6)倒入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可适量加些盐);
7)将老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁;
8)大锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里;
9)舀上一勺炒好
2、水煮牛肉
食材：4 00g牛里脊、适量油、适量盐、100g黄瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣酱、10g酱油、适量淀粉、适量鸡精
做法 ：
1)将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制60分钟以上，然后倒掉溢出的血水;
2)干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节;在一个碗里，铺入生黄瓜备用;
3)锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油;加入开水、生抽，大火煮开;
4)用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里(不要搅拌)，中火煮开;
5)起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。
3、麻婆豆腐
用料： 嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫县豆瓣酱 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、葱 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高汤 适量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙
做法：
1)准备所需材料;
2)豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用;
3)炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油;
4)加入牛肉末炒至肉末变色断生;
5)放入豆腐丁;
6)再加入高汤(或水)，加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右;
7)用水淀粉勾薄芡;
8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好)，还嫌不够麻的再撒把花椒粉
4、四川回锅肉
用料 ：猪肉 400克、连皮五花、青蒜 2根、青椒 1颗、红椒 1颗、姜片 5片、郫县红油豆瓣酱 1勺半、料酒 1大匙、生抽 1大匙
做法：
1)连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身;
2)将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片;
3)锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色;
4)加入1又1/2大匙红油豆瓣酱;
5)翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸);
6)投入青蒜白及红，青椒;
7)翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可;
8)最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅
5、辣子鸡丁
食材 ：500g鸡肉、50g红干辣椒、适量油、适量盐、适量姜、适量葱
做法：
1)鸡肉切丁，干辣椒切断，生姜、大蒜备用;
2)爆香干辣椒、姜蒜;
3)将鸡丁倒入锅内爆炒，加入料酒、盐、酱油、糖、八角适量，利用大火和油温快速将鸡肉炒熟;
4)出锅撒上一些葱花，一道香辣可口的辣子鸡丁完成了!
6、麻辣鲜香毛血旺
用料 ：鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜 水发、木耳 水发、生姜、大蒜、干红椒、八角 2颗、桂皮 1块、花椒、鸡精、料酒、盐 少许、猪骨汤 500ml、麻辣火锅底料 50克
做法：
1)荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状;
2)素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部;
3)调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料;
4)锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫(时间以30秒即可);
5)倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml(或清水)，加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐;
6)先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾;
7)将煮好的材料及汤放入一只大碗内;
8)锅内放1/3饭碗油(油不可少)烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出;
9)再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起
10)再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜
10、鱼香肉丝
食材： 瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉
做法：
1)木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末;
2)盐、白糖、醋、生抽、水淀粉，调成酱汁(各种调料多少随感觉，想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝);
3)泡椒切碎。传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒 ;
4)油烧七成热，下肉丝翻炒，下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅，开吃
7、麻辣口水鸡
食材 ：500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角
做法：
1)鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟;
2)锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟;
3)关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条;
4)用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上;
5)取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐;
6)另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味;
7)用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀;
8)取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻
8、梅菜扣肉
食材 ：600g五花肉、100g甜梅菜、适量盐、适量姜、1枚八角、适量生抽、适量老抽、适量食用油
做法 ：
1)锅里加水，将五花肉冷水入锅，煮至刚熟。
2)煮熟的五花肉捞起切大块控干。
3)用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍，然后抹上老抽和蜜糖。
4)锅里加适量的油，烧至8成热，将五花肉的皮炒下入锅炸。
5)一直将五花肉炸至表面焦黄。
6)炸好的肉用冷水浸泡至凉。
7)摊凉的肉切厚片。
8)然后将切好的肉皮朝下码放在大碗里面。
9)准备好甜梅菜。
10)将梅菜切碎用清水浸泡一会儿。
11)锅加热，不用放油，将梅菜下锅炒干炒香。
12)加入适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐，姜，八角等烧开，稍微焖煮一下。
13)将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里，盖在肉上面。
14)锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时。
15)蒸好的扣肉将汤汁到出，倒扣装盘。
16)将汤汁重新入锅，勾芡，然后淋在扣肉上面就行了。
9、四川泡菜
食材 ：500克白萝卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克盐、50克冰糖、50克蒜
做法：
1)首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.(如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。);
2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的;
3)放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以，但是颜色没红椒好看);
4)2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了);
5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了