老北京冰窖:巨石为基 置身其中有入古城堡之感

一到夏天，冰镇啤酒就备受垂青。三伏天里，啤酒冰不冰，可以说是天壤之别。自从电冰箱进入千家万户之后，冰镇“进口货”成为寻常之物，殊不知在上世纪八十年代之前，夏日言冰，谈何容易。

《诗经·七月》篇有云：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”凌阴就是冰窖。由此可知，三千多年前的西周时期，国人对冰已经冬存夏用了。可是直至二十世纪初期，冰窖仍然不是普及之物。

庚子年(1900年)，八国联军攻入北京，慈禧太后挟光绪皇帝仓惶逃往西安，时称“两宫西狩”。到达西安后，陕西巡抚衙门成为了行宫。驻跸停妥，老佛爷又有了昔日的威仪。酷暑之中，一心想喝信远斋的冰镇酸梅汤。

冰镇酸梅汤是北京夏季应时之物，街市之中极易购得。宣武门外琉璃厂信远斋所售最为驰名，以醇、原、爽、润享誉京城。信远斋的经营之道是定时供货，过午不卖。目的是造成人为的“紧张”，以抬高身价。

信远斋是宫中的“供应点”，立夏后每天早上准时将冰镇桂花酸梅汤送进宫中，供老佛爷享用。大内之中设有机构庞大的御膳房，负责帝后的餐饮。可是熬出的酸梅汤不合慈禧的口味，老佛爷认为只有信远斋的货才地道，才正宗。于是一道懿旨，信远斋的冰镇酸梅汤也就成了御用的贡品。

西狩中的慈禧虽然太后之尊依旧，可是西安与北京系地异势殊之城。想喝上一口冰镇酸梅汤，难于举步上青天。

老北京的街市之中，夏日均能听到冰镇酸梅汤的叫卖声，和之以铜盏的叩击声。非食不果腹者，夏季之中总能喝上两碗冰镇酸梅汤。能有如此口福，归功于老北京城内、城外的冰窖，天然冰的资源得到了广泛的利用。冬存夏用，老北京人在前电冰箱时代，就能享受到冰镇“进口货”。在众多的冰镇食品中，信远斋的冰镇酸梅汤、会贤堂的冰镇八宝系阳春白雪之侪。其实，下里巴人者更受世人的欢迎。屈指数之：刨冰、杏干水、扒糕、冰碗、凉粉、莲子粥、荷叶粥、玻璃粉……

众多冰窖所存之水，均取自城区、郊区的天然水域。三九天正是打冰时节，笔者上世纪六七十年代多次目睹了积水潭北岸的“打冰”。当冰冻到约一尺厚时，用专门的铁制工具(时人称为冰镩)将湖面上的冰分割为长方块。长约三尺，宽约二尺多，装上大车运往德胜门外的冰窖。

今年入夏之时，我目睹了两座冰窖，这两座冰窖均系市级文保单位，一座位于雪池胡同，是皇家冰窖;一座位于北海公园东墙外的恭俭胡同，是民窖。后者仿前者而建，所以也很气派。大青砖起券，巨石为基，颇为古朴、厚重。置身其中，有入古代城堡之感。方彪